寿司姜片储藏褐变研究：酚类物质与动力学模型

"寿司姜片储藏期间的非酶褐变研究" 这篇论文主要探讨了寿司姜片在储藏过程中的非酶褐变现象，这是影响产品商业价值的重要因素。作者周家慧、夏书芹等人以经过热烫处理的寿司姜片软罐头作为研究对象，通过实验分析了在不同温度条件下，姜片的色泽、褐变度以及总酚含量的变化情况。他们还研究了姜片褐变度与总酚含量之间的关系，并运用动力学模型来模拟和预测这些变化。 非酶褐变是食品中的一种化学反应，通常发生在没有酶参与的情况下，主要由酚类物质的氧化和聚合引起。在寿司姜片的储藏过程中，总酚含量的变化被认为是影响褐变程度的关键因素。实验结果显示，随着储藏时间的延长和温度的升高，姜片的褐变度逐渐增加，总酚含量则相应减少，两者之间存在显著的相关性。 在不同温度下，研究采用动力学模型对褐变度和总酚含量的变化进行了拟合分析。对于姜片的褐变度，零级动力学模型能够较好地描述这一过程，反应活化能为33.89kJ/mol，表明温度对褐变速度有显著影响。另一方面，总酚含量的变化遵循一级动力学模型，反应活化能为16.21kJ/mol，说明总酚的减少速率与温度成正比。 这些发现揭示了控制储藏温度和保护姜片中的酚类物质可以有效地减缓非酶褐变，从而提高寿司姜片的保存质量和外观。为改善产品的储藏稳定性，研究人员建议采取措施抑制酚类物质的降解，如优化加工工艺、使用抗氧化剂或改进包装技术。 关键词：寿司姜片；储藏；非酶褐变；总酚；动力学模型 论文分类号：TS255.54 这篇首发论文深入研究了寿司姜片在储藏期间非酶褐变的机理和影响因素，为食品工业提供了科学依据，以改进产品的储藏条件和延长保质期。