南瓜粉提升营养挂面品质：影响因素与最佳配比

本文主要探讨了南瓜粉在营养强化挂面制作中的应用及其对挂面品质的影响。南瓜粉作为一种天然的营养补充剂，被用来替代部分小麦粉，目的是提升挂面的营养价值，特别是增加膳食纤维和β-胡萝卜素的含量。研究者们在实验中通过将不同比例的南瓜粉与小麦粉混合，制作了一系列南瓜粉挂面，以便全面评估其蒸煮特性、质构、色度以及感官品质。 实验结果显示，随着南瓜粉取代小麦粉的比例增加，挂面的最佳蒸煮时间也随之延长，这是因为南瓜粉可能需要更长的时间来充分释放水分和烹饪特性。同时，干物质损失率上升，表明南瓜粉在烹饪过程中可能有更高的水分蒸发。面汤的浊度也有所增加，这可能是由于南瓜粉含有较高的淀粉质导致的。在质构方面，南瓜粉挂面的干物质吸水率下降，这意味着其在煮熟后可能变得更加坚实；硬度增加，而黏度和拉伸力则有所减弱，这可能会影响挂面的口感和嚼劲。 颜色上，南瓜粉使得挂面的亮度逐渐降低，黄蓝值变化显著，R²达到0.97，这意味着颜色的变化主要体现在黄色调上，红色和绿色的变化肉眼难以察觉。然而，当南瓜粉取代量为4%时，挂面呈现出较好的色泽，且食味接受度较高，面汤较为清澈，散发出淡淡的南瓜香味，这一点对于消费者的吸引力不容忽视。在营养成分上，南瓜粉挂面的膳食纤维含量比纯小麦粉产品提高了约0.8%，β-胡萝卜素含量达到了0.321毫克每百克，显示出显著的营养价值提升。 这篇论文提供了一个关于如何利用南瓜粉改善挂面营养结构和风味的具体案例，同时也提醒我们，在食品加工中引入新型原料时，需要注意其对最终产品特性的影响，以便实现既提升营养价值又保持或改进口感的目标。这项研究对于推动挂面行业的创新和消费者健康食品选择具有重要意义。