乳酸菌发酵降低饼干丙烯酰胺含量：机制初探

"乳酸菌发酵降低饼干中丙烯酰胺含量机理的初步探究" 文章主要探讨了利用乳酸菌发酵技术降低饼干中丙烯酰胺含量的可能机制。丙烯酰胺是一种潜在的有害物质，近年来在食品科学领域引起了广泛关注。在本文中，研究人员选取了6株不同种类的乳酸菌进行实验，通过GC-MS（气相色谱-质谱联用）方法检测发酵前后饼干中丙烯酰胺的含量变化。 实验结果显示，所有经过乳酸菌发酵的饼干样品中丙烯酰胺含量均显著低于未发酵的对照组，其中以植物乳杆菌CCFM382发酵的饼干中丙烯酰胺含量最低，仅为100.63μg/kg，远低于对照组的336.77μg/kg。然而，研究还发现，发酵过程中影响丙烯酰胺合成的底物（如天冬酰胺和还原糖）的含量并未减少，反而有所增加，这表明乳酸菌发酵并非通过降低这些底物的含量来减少丙烯酰胺生成。 进一步的研究发现，乳酸菌发酵对面团的pH值有影响，不同乳酸菌产酸能力不同，导致发酵后的面团pH值出现差异。丙烯酰胺的生成量与面团pH值呈现正相关关系，这提示乳酸菌发酵产生的有机酸可能是降低丙烯酰胺含量的关键因素。通过化学酸化处理，也能观察到类似降低丙烯酰胺的效果，进一步支持了这一观点。 此外，文章还对发酵饼干的感官品质进行了评估。虽然化学酸化处理的饼干感官品质下降明显，但乳酸菌发酵的饼干在口感、香气和组织形态等方面表现出显著提升，说明乳酸菌发酵不仅有助于降低丙烯酰胺含量，还能改善产品质量。 该研究揭示了乳酸菌发酵通过调控面团pH值，可能通过产生有机酸抑制丙烯酰胺合成的新机制，为食品工业中减少丙烯酰胺提供了新的策略。同时，乳酸菌发酵在提升饼干品质方面的潜力也得到了体现。未来的研究可以更深入地探讨不同乳酸菌株对丙烯酰胺的影响，以及如何优化发酵条件以实现最佳的健康和感官效果。