鸡脂氧化调控Maillard反应对蒸煮鸡汤风味的影响

"这篇论文是关于食品化学领域的研究，由陈皇女、宋诗清等人撰写，探讨了如何通过调控鸡脂的氧化状态来影响蒸煮鸡汤的风味。研究运用了固相微萃取/气相嗅辨法（SPME/GC-O）鉴定鸡汤中的风味活性成分，并通过Maillard反应，利用不同氧化程度的鸡脂制备鸡肉风味产物。通过电子鼻和感官评定评估风味差异，最终确定了一种氧化程度适中的鸡脂作为制备鸡肉香精的理想原料。关键词包括美拉德反应、鸡汤风味、脂肪氧化、气质联用和电子鼻。" 这篇论文的研究核心是基于蒸煮鸡汤风味的热反应用鸡脂调控氧化。在食品科学中，热反应，尤其是美拉德反应，是烹饪过程中形成食物风味的重要机制，它涉及到蛋白质和还原糖之间的化学反应，产生多种香气和味道化合物。本研究通过添加不同氧化状态的鸡脂，揭示了鸡脂的氧化水平如何影响Maillard反应的产物，从而影响最终鸡汤的风味特性。 首先，研究人员使用SPME/GC-O技术，这是一种先进的风味分析方法，能有效提取和鉴定食物中的挥发性风味物质。通过这种方法，他们鉴定了蒸煮鸡汤中的关键风味活性成分，这些成分对于理解鸡汤的风味构成至关重要。 接着，实验选择了6种不同的鸡脂氧化状态，包括未氧化的原始鸡脂，参与Maillard反应。鸡脂的氧化是一个自然过程，会导致脂肪酸的降解和过氧化物的生成，可能产生不良风味。然而，研究发现，一定量的氧化可能有助于产生更丰富的风味，这可能是因为氧化产物可以作为Maillard反应的新底物。 通过电子鼻技术和感官评定，对不同条件下的风味产物进行了系统比较。电子鼻是一种模拟人类嗅觉的仪器，可以检测并区分复杂的气味混合物。结合感官评定，即专业人员对风味的主观评价，研究确定了具有最佳风味效果的鸡脂氧化状态。根据文中提及的数值，PV（过氧化值）、AV（酸价）和p-AV（过氧化氢值）的特定范围被认定为理想的氧化状态，适合用于制备鸡肉香精。 该研究不仅提供了对鸡脂氧化如何影响Maillard反应和鸡汤风味的新见解，还为食品工业提供了一个潜在的工具，以优化香精生产过程，创造更吸引人的风味。这一发现对于食品加工和风味化学领域具有重要意义，为提升食品品质和消费者体验提供了科学依据。