干热与瓜尔豆胶如何影响蛋粉起泡及蛋糕质量

"干热和瓜尔豆胶对蛋粉起泡性和蛋糕品质的影响" 这篇论文主要探讨了干热处理和瓜尔豆胶（GG）添加对蛋清粉（EWP）起泡性能以及由此影响蛋糕品质的具体作用。许亚丽、苏宇杰和杨严俊等研究人员在江南大学食品学院进行了相关实验研究。 干热处理是通过对蛋清粉进行一定时间的干燥加热来改变其结构特性。研究表明，干热时间对蛋清粉的打擦度（衡量起泡性的指标）有显著影响，最佳的干热时间为10天。这使得蛋清粉的泡沫稳定性得到提高，可能是因为干热处理改变了蛋白质的空间结构，使更多氨基酸残基暴露，有利于泡沫形成。 瓜尔豆胶作为一种天然多糖，被添加到蛋清粉中后，可以增加体系的黏度，有助于泡沫的稳定。同时，瓜尔豆胶能够增大蛋清粉表面的疏水性并降低其表面张力，这些因素都对提高起泡性有利。在实验中，最佳的GG添加量被确定为0.4%，在这样的条件下，蛋清粉的起泡性能更佳。 搅打时间和蛋白浓度也是影响蛋清粉起泡性能的重要因素。通过实验，最佳的搅打时间设定为21分钟，蛋白浓度为14%。这些条件下的蛋清粉打擦度最优，泡沫稳定性也最好。 利用差示扫描量热（DSC）和傅里叶红外光谱（FTIR）等分析手段，研究者对改性前后的蛋清粉进行了结构表征。结果发现，两种改性方式（干热处理和GG添加）均能改变蛋清粉的二级结构比例，增加其疏水性，进一步优化起泡性能。 在实际应用中，研究人员将改性蛋清粉应用于天使蛋糕的制作。他们发现，特别是经过干热处理和GG添加后的EWP10+GG组合，显著增大了蛋糕的比容，使蛋糕具有更好的蓬松感和弹性，提升了蛋糕的品质。 该研究揭示了干热处理和瓜尔豆胶如何协同作用，通过改变蛋清粉的物理性质和结构特性，增强其起泡性能，进而改善蛋糕的制作效果。这对食品工业中蛋制品的加工和品质控制提供了理论依据和实践指导。