乳酸菌发酵优化：酸浆凝固剂培养新技术

"这篇论文是关于乳酸菌发酵豆浆制备酸浆凝固剂的研究，由冀珊、成玉梁等人撰写，属于首发论文。研究中使用了嗜热链球菌、德式乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳球菌乳亚种的混合菌种，以豆浆为培养基，通过优化发酵条件来提高酸浆凝固剂的产酸量和pH值。文章详细描述了菌种组合、发酵温度、发酵时间、种子液接种量和葡萄糖添加量等因素对发酵过程的影响，并通过单因素实验和均匀实验设计法进行了条件优化。在最优条件下，产酸量可达11.0g/L，pH降至3.01。" 这篇论文关注的是乳制品加工中的一个重要环节——酸浆凝固剂的制备。酸浆凝固剂通常用于豆腐等豆制品的制作，能促进蛋白质的凝固和沉淀。研究者选择豆浆作为培养基，因为豆浆富含蛋白质，且来源广泛，成本较低。他们采用了三种乳酸菌——嗜热链球菌、德式乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳球菌乳亚种，这些菌种常用于乳制品发酵，因其良好的酸化能力和稳定性。 实验中，研究人员首先确定了各个影响因素的范围，包括菌种比例、发酵温度（40℃）、发酵时间（50小时）、种子液接种量（4% V/V）和葡萄糖添加量（4%）。葡萄糖作为碳源，为乳酸菌的生长提供能量。然后，通过单因素实验初步筛选出最佳条件，并进一步运用均匀实验设计法进行精细化优化。这种方法是一种统计学上的优化工具，能够有效地探索多因素交互作用下的最优解。 通过对产酸量的二次多项式回归分析，研究者得出了最佳发酵条件：菌种比例1:1:1，即每种菌种等量混合，发酵温度40℃，种子液接种量4%（体积比），发酵时间50小时，以及葡萄糖添加量4%。在这些条件下，发酵产生的酸量达到11.0g/L，同时降低了pH值至3.01，这表明了所选条件对酸化效果和凝固剂品质的显著提升。 这项工作不仅对食品工业中的豆制品加工有实际应用价值，也为乳酸菌发酵工艺的优化提供了理论支持。通过这种优化，可以提高酸浆凝固剂的生产效率，降低成本，同时保证产品的质量和安全性。此外，研究结果对于理解和控制乳酸菌在不同环境条件下的代谢行为也具有科学意义。