超声波处理对海蜇质构特性的影响与优化

"超声波辅助水发对海蜇质构特性的影响" 超声波技术在食品加工领域中逐渐被广泛应用，特别是在改善食品的质地特性方面。这篇由黄旭辉、黄莹等人发表的论文，主要探讨了超声波辅助水发对海蜇质构特性的影响。海蜇作为一种海洋食品，其食用品质的重要指标之一就是质构特性，这直接影响到消费者的口感体验和产品的市场接受度。 论文中采用了质构仪的质构剖面法（TPA）和感官评定的质地剖面检验法来评估超声波处理后海蜇的质构变化。质构仪分析是一种客观、定量的方法，能够精确测量食品的硬度、弹性、内聚性等物理特性，而感官评定则更依赖于人的主观感受，包括口感、咀嚼性等。研究发现，通过主成分分析（PCA），TPA指标和感官评定指标可以分别提炼出2个主要成分，且两种方法的结果存在一定的相关性。 具体而言，仪器分析的硬度和内聚性与感官评定的指标显著相关，表明超声波处理能有效改变海蜇的硬度和内部结构，从而影响其口感。相关性分析显示，这两个因素与感官评价的相关系数在-0.788至0.743之间，说明它们在决定海蜇整体食用品质上起着重要作用。 通过PCA及相关性分析，研究人员对TPA和感官特性进行了综合评分，并进行了正交分析，确定了最佳的超声波处理参数为500W功率、28KHz频率、45分钟处理时间。这些参数下的超声波处理能够显著改善海蜇的质构特性，提升其食用品质。 关键词"超声波"、"海蜇"、"质构特性"和"感官特性"揭示了研究的核心内容，即利用超声波技术改善海蜇的质地，同时考虑人的感官体验。这项研究为海蜇的深加工提供了新的思路和技术支持，对于优化海蜇制品的质量和提升产业价值具有重要意义。中图分类号TS254.1将此论文归类为食品科学技术领域，表明其关注的是食品加工工艺的改进。 超声波辅助水发是通过物理手段优化海蜇质地的有效途径，该技术的应用有助于提高海蜇产品的市场竞争力，同时为食品加工领域的技术创新提供了参考。