茶多酚对淀粉热力学与糊化特性的影响研究

"茶多酚对两种淀粉热力学特性及糊化特性影响的研究" 这篇研究论文主要探讨了茶多酚（Tea Polyphenols, TP）对糯玉米淀粉（Waxy Maize Starch, WMS）以及辛烯基琥珀酸淀粉酯（Oleoyl starch acetate, OSA淀粉, OSAS）的热力学特性和糊化特性的影响。实验通过差示扫描量热仪（Differential Scanning Calorimeter, DSC）和快速粘度仪（Rapid Visco Analyzer, RVA）进行分析。 研究发现，随着茶多酚添加量的增加，两种淀粉的糊化温度（To、Tp和Tc）显著下降，这意味着淀粉糊化的启动、完成和最终稳定温度均提前。例如，当在糯玉米淀粉中添加15%的TP时，糊化温度分别提前了10.43、8.95和7.59℃，糊化焓值（表示糊化过程中吸收的热量）降低3.57 J/g。对于OSA淀粉，相同比例的TP添加导致糊化温度提前7.16、6.65和7.35℃，糊化焓值降低4.51 J/g。这些变化表明茶多酚的存在可以显著改变淀粉的热稳定性。 此外，研究还发现，淀粉的老化过程，即回生焓值和重结晶，也受到茶多酚的抑制。当糯玉米淀粉添加15% TP，以及OSA淀粉添加10%和15% TP后，在4℃下存储7天，这两种淀粉均未显示出明显的回生焓值和重结晶现象。这暗示茶多酚可能有助于防止淀粉的结构重组，从而延缓老化过程。 RVA曲线的分析揭示，随着TP含量的增加，OSA淀粉的糊化黏度降低。特别是在添加15% TP的情况下，OSA淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别减少了463、234和128 cP，这表明茶多酚可能影响淀粉糊的稠度，使其变得更稀薄。 茶多酚可以显著降低糯玉米淀粉和OSA淀粉的糊化温度和焓值，抑制淀粉的老化进程，并且在一定程度上降低淀粉糊的黏度。这一发现对于食品工业中控制淀粉制品的品质和稳定性具有潜在的应用价值。关键词包括：茶多酚、糯玉米淀粉、OSA淀粉、糊化、老化和黏度。该研究属于食品科学领域，对于理解并利用茶多酚来改善淀粉制品的特性具有重要意义。