电子束辐照优化即食凤爪品质：抗菌与保鲜效果

本文主要探讨了电子束辐照对即食凤爪品质的影响。研究以即食凤爪为实验材料，利用电子加速器进行不同剂量的辐射处理，目的是评估这种处理方式对凤爪的多个关键特性的影响。这些特性包括脂质氧化程度（通过TBARS值衡量）、总挥发性盐基氮（TVB-N，反映蛋白质分解）、弹性、汁液流失率以及感官品质和微生物含量。 研究发现，当辐射剂量达到6.0千戈瑞（kGy）时，即使经过180天的储存，凤爪中的菌落总数仍维持在相对较低的4,300 colony forming units per gram (cfu/g)，并且辐射剂量的10%杀菌剂量(D10)在1.84-2.22 kGy之间，说明电子束辐照具有显著的杀菌效果。然而，当剂量超过6.0 kGy，TBARS值与未辐射组相比表现出显著差异，意味着辐射对凤爪的脂质氧化有所控制。相比之下，TVB-N在较高剂量下并未观察到显著变化，说明凤爪的蛋白质分解在一定程度上保持稳定。 当辐射剂量进一步增加至8.0 kGy以上，凤爪的弹性及汁液流失率开始受到显著影响，可能会影响凤爪的口感和质地。值得注意的是，辐射剂量在8.0 kGy范围内，对产品的感官品质影响不大，表明在保证品质的前提下，可以适度提高辐射剂量来延长即食凤爪的货架期。 常温下180天的贮藏实验结果显示，电子束辐照有效地降低了即食凤爪的微生物含量，从而延长了产品的保质期。这对于食品加工行业来说，是一种有效的非热杀菌方法，可以在不影响食品风味和营养的前提下，提升食品安全性和保质期。 总结起来，本研究为即食凤爪的辐射保鲜提供了科学依据，对于食品工业中利用电子束辐照技术改善凤爪等食品的储存性能具有实际应用价值。同时，辐射剂量的选择应兼顾杀菌效果和产品质量，以确保消费者能够获得安全且优质的即食凤爪产品。