95℃-100℃挤压温度与35%水分：最优藜麦面条品质的秘密

本文主要探讨了挤压温度和水分含量对藜麦面条品质的重要影响，由江南大学食品学院的陈若瑄、张晖、齐希光和朱玲合作完成，该研究基于首发论文，得到了国家自然科学基金和国家重点研发计划的支持。他们选用藜麦粉作为原料，通过挤压技术来制作挤压型藜麦面条。 研究采用了单因素方法，分别考察了80℃、85℃、90℃、95℃和100℃的挤压温度以及25%、30%、35%和40%的不同水分含量对面条品质的影响。结果显示，随着挤压温度的提高，面条的截面膨化率增加，这意味着面条在受热过程中体积膨胀，表明其内部结构更加疏松。同时，面条的吸水率降低，表明其保水性能增强；断条率和蒸煮损失减少，说明面条在烹饪过程中的稳定性提高；拉断力增大，面条的强度增强；而硬度的变化则呈现先增后降的趋势，反映了面条质地的优化过程。 另一方面，当水分含量增加时，面条的截面膨化率下降，表明水分过多可能会影响面条的蓬松度。吸水率、断条率和蒸煮损失都随水分含量的增加而降低，表明适当增加水分有助于改善面条的质地和烹饪性能。然而，拉断力的变化趋势与挤压温度类似，先增加后减小，硬度则持续下降，意味着过高的水分可能导致面条过于柔软。 综合分析，最佳的挤压温度为95℃和100℃，水分含量为35%，在这个条件下，挤压型藜麦面条的品质表现最为优良，具有良好的蒸煮品质、稳定的结构和适宜的硬度，适合于工业化生产和日常消费。这项研究为藜麦面条的加工工艺优化提供了有价值的参考数据，对于提升藜麦面条的营养价值和口感具有重要意义。