优化蔗糖聚酯低脂起酥油制备与相容性研究

蔗糖聚酯基低脂起酥油的制备是一篇针对新型油脂替代品——蔗糖聚酯(olestra)的研究论文。olestra因其热量低、与脂肪相似以及出色的稳定性而受到关注，但在食品专用油脂行业中受限于其较低的固体脂肪含量和结晶缺陷。这篇首发论文由中国科技论文在线发表，由豆玉静、刘元法等人合作完成，其中豆玉静作为在读研究生专注于油脂科学与技术领域的研究。 研究人员采用混合改性策略来改善olestra的性质，重点考察了不同基料油配方对其性能的影响。实验发现，在考察的温度范围内，所有配方都表现出共晶现象，而在20-25℃时，配方e（蔗糖聚酯:棕榈油硬脂:棕榈油软脂，比例为0.7:0.1:0.2）的相容性表现最优。这意味着这个特定配方能更好地与其他成分融合。 乳化剂的应用也是研究的关键部分。实验结果显示，加入乳化剂能够显著提高混合体系的相容性、吸水性和酪化性。最佳的乳化剂组合是单双甘油酯：斯潘60与丙二醇酯的比例为0.8:0.1:0.1，这表明通过精确调整乳化剂的比例，可以优化olestra基低脂油脂的加工性能。 该论文的重要贡献在于提供了一种改良olestra性能的方法，对于食品工业中寻找健康油脂替代品具有实际价值。通过改进其相容性和稳定性，可以拓宽olestra在烘焙、煎炸等食品加工中的应用范围，同时满足消费者对低脂、健康食品的需求。文章的关键词包括蔗糖聚酯、棕榈油分提物、相容性、乳化剂和起酥油，这体现了研究的核心内容和焦点领域。这项工作为开发更适应市场需求的低脂油脂产品提供了理论依据和技术指导。