热处理与发酵对淡水鱼糜凝胶性质影响研究

"大宗淡水鱼糜凝胶性质比较研究 (2012年)，研究热处理和发酵对7种淡水鱼糜凝胶的影响，包括鲤、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂" 该研究主要关注了淡水鱼糜在热处理和发酵两种处理方式下凝胶性质的变化，涉及的技术领域主要是食品加工中的鱼糜制品技术。鱼糜是通过将鱼类肌肉进行精细研磨和漂洗得到的半固态物质，广泛用于制作各种食品，如鱼丸、鱼糕等。凝胶性质是评价鱼糜制品质量的重要指标，包括凝胶强度、白度、折叠强度和持水性等。 首先，热处理是传统的鱼糜加工方法，通过加热使蛋白质变性并形成凝胶结构。在热处理鱼糜凝胶中，鲤鱼糜表现最佳，其凝胶强度和破断强度分别为771.83 g和7733.86 g・mm，显示出较好的结构稳定性和硬度。而鲫鱼糜则在这些参数上表现最弱，破断强度和凝胶强度相对较低。 其次，研究也探讨了发酵对鱼糜凝胶性质的影响。发酵是一种生物过程，可以改变食品成分，提高营养价值和口感。在发酵鱼糜凝胶中，鲢鱼糜的凝胶性能最佳，其破断强度、凹陷深度和凝胶强度均达到较高水平，分别为908.22 g、13.20 mm和11995.08 g・mm，这表明发酵可能增强了鱼糜的凝胶形成能力和结构强度。相比之下，青鱼糜的凝胶特性在发酵处理后显得相对较差。 此外，研究发现不同鱼类的鱼糜在持水性和白度方面存在显著差异，这可能与鱼类肌肉中的蛋白质类型和含量、脂肪含量等因素有关。发酵处理的鱼糜凝胶在破断强度、凹陷深度和凝胶强度上都有所提升，尤其鲢鱼糜的提升比例最大，分别增加了64.88%、11.49%和83.37%，这为改进鱼糜制品的加工工艺提供了新的思路。 这项研究揭示了热处理和发酵对淡水鱼糜凝胶性质的不同影响，发酵作为一种潜在的改良方法，能够改善鱼糜的凝胶特性，提高其质量和功能性。这对食品工业来说具有重要的实践意义，可以指导开发更优质、口感更佳的鱼糜制品。同时，这也为未来对其他水产资源的开发利用提供了参考。