壳聚糖与卡拉胶复配改善鲢鱼糜品质的研究

"壳聚糖复配卡拉胶对鲢鱼糜品质的影响" 本文是关于食品加工技术的研究，由江南大学食品学院的于海涛、夏文水和姜启兴等人撰写，得到了现代农业产业技术体系建设专项资金的支持。研究的核心在于探索壳聚糖与卡拉胶复配后对鲢鱼鱼糜制品质量提升的可能性。 壳聚糖和卡拉胶是两种常见的食品添加剂，壳聚糖是一种天然多糖，来源于甲壳类动物的外壳，具有良好的抗菌、抗氧化和改善食品质地的特性；卡拉胶则是一种红藻提取的多糖，常用于食品工业中作为增稠剂和稳定剂。本研究将这两种物质按1:1的比例复配，并添加到鲢鱼鱼糜中，旨在改善鱼糜的凝胶强度、口感（TPA，即 Texture Profile Analysis）、失水率和颜色表现。 实验结果显示，当壳聚糖和卡拉胶的添加量为0.5%（相对于鱼糜重量）时，鱼糜凝胶的强度显著增强，大约提升了50%，并且失水率降低了19%，这样的效果与添加7%淀粉的鱼糜制品相当。这表明，壳聚糖和卡拉胶的复配使用可以有效地替代部分淀粉，同时改善鱼糜制品的品质。 进一步的化学作用力分析发现，壳聚糖和卡拉胶的组合能够显著增加鱼糜中的离子键和氢键作用，特别是在两段式加热过程中，氢键作用增强了约4倍。这些化学作用力的增强有助于形成更稳定、紧密的凝胶结构。 通过扫描电子显微镜（SEM）对鱼糜凝胶的微观结构进行观察，研究人员发现，添加壳聚糖复配卡拉胶后的鱼糜形成了致密且均匀的网络结构，这有利于提高鱼糜制品的整体质量和感官体验。 这项研究的重要性在于，它揭示了壳聚糖与卡拉胶复配在食品加工中的潜在应用价值，尤其是在鱼糜制品的改良方面。这种创新的配方不仅可以提高产品的质地和保水性，而且可能为食品工业提供一种更为健康和天然的添加剂替代方案。对于食品科学家和工程师来说，这一发现提供了新的思路，有助于开发出更多优质、健康的水产加工产品。