盐水火腿加工工艺与质量控制探析

本文主要探讨了盐水火腿的加工工艺及其关键控制点，作者李玉军、常巨龙等人来自甘肃农业大学食品科学与工程学院。盐水火腿作为一种深受消费者喜爱的熟食产品，其独特的口感和丰富的营养价值源于其特殊的加工过程。本文首先介绍了盐水火腿的基本概念，它是以猪腿肉为主要原料，通过严谨的工艺流程制作而成，具有鲜美、脆嫩、营养丰富和易于携带的优点。 加工工艺的核心部分包括原料肉的选择和处理，要求新鲜且质地良好，pH值应在适宜范围内，避免使用PSE肉或DFD肉，以免影响产品质量。原料肉需要经过剔骨、去皮、去脂肪和筋膜，仅保留精瘦肉，并将其切割成小块。配方中包含了食盐、硝酸盐、复合磷酸盐、抗坏血酸、葡萄糖、淀粉、味精和糖等多种成分，以确保火腿的风味和质地。 腌制是关键步骤，采用湿腌或盐水注射法，根据肉块大小选择适当方法，同时注意硝酸盐和磷酸盐的分步溶解。腌制液在低温下进行，时间为24小时，目的是提取可溶性蛋白质并让腌料均匀分布，确保肉质的腌制效果。 文章还着重讨论了加工过程中可能遇到的质量问题，例如细菌污染可能导致产品内部空洞，以及不同腌制条件和配方对火腿颜色、风味和出品率的影响。这些控制点对于保证盐水火腿的品质至关重要。 本文提供了一个全面的视角，详细解释了盐水火腿从原料选择到最终产品加工的全过程，强调了质量控制在工艺中的重要性，这对于生产者来说是一份有价值的参考资料，对消费者而言则有助于理解他们喜爱的火腿产品的背后制作工艺。