气体射流冲击下北京烤鸭皮下导热系数对膨化影响的研究

本研究论文深入探讨了"北京烤鸭"皮下导热系数与烤制过程中的鸭皮膨化之间的关系，由马玲娟、高振江、杜志龙和姜新杰四位作者在中国农业大学工学院进行。研究采用了非稳态微探针法来测量鸭坯皮下的导热系数，这一精密的测量技术对于理解烤鸭内部热传递至关重要。 论文发现，当鸭坯的皮下含水量在6.55%至14.22%范围内，导热系数值呈现出0.1178 W/(m·K)至0.1973 W/(m·K)的线性变化。特别地，当含水量达到10.8%时，对应的导热系数为0.2359 W/(m·K)，此时鸭皮的膨化效果最佳，能达到5至10毫米的厚度。这表明适当的水分含量对于鸭皮的蓬松和口感有显著影响。 气体射流冲击烤制技术被用于提升烤鸭的烹饪效率和质量，通过快速气流的冲击，可以提高传热系数，使鸭坯在较低温度下短时间内获得所需热量，从而减少高温可能带来的污染问题，同时确保烤制均匀。高速气流还能促使鸭皮快速吸热并迅速脱水，使得膨化的鸭皮酥脆可口。 论文的核心装置包括供风装置、加热装置、气流分配室、喷嘴和烘焙室等，工作流程中冷空气经过加热和气流分配，形成冲击烤制的气流。研究人员还利用微探针法对导热系数进行精确测量，为优化烤鸭工艺提供了科学依据。 此外，论文还强调了"北京烤鸭"的历史和文化价值，以及传统烤制方式存在的问题。通过气体射流冲击烤制技术，既保留了传统风味，又提高了食品安全性和工艺效率。整个研究不仅关注了科技层面的技术革新，也体现了对传统美食文化的传承与改良。 这篇首发论文为我们揭示了"北京烤鸭"皮下导热系数与烤制工艺之间的精细关联，为烤鸭行业的技术和口感提升提供了有价值的数据支持。