热处理对大米淀粉流变特性和质构特性的影响

"大米淀粉的流变性质和质构特性 (2012年) - 工程技术论文" 本文主要探讨了大米淀粉的流变性质和质构特性，并且研究了不同因素对其性能的影响，这些因素包括淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及添加的蔗糖和盐。研究结果显示： 1. **淀粉糊质量分数**：大米淀粉糊的黏度随着淀粉质量分数的增加而增加。这意味着随着淀粉浓度的提高，溶液的稠度会增强。 2. **温度影响**：黏度随温度的升高而降低。这是一个典型的热可逆过程，表明淀粉糊的凝胶结构在加热时会被破坏，导致流动性增强。 3. **pH值变化**：在pH值2~4和8~10的范围内，大米淀粉糊的黏度急剧降低。这可能与淀粉分子的电荷状态改变有关，不同的pH值可能导致淀粉分子之间的相互作用发生变化，从而影响其流变性质。 4. **蔗糖添加**：添加蔗糖可以增加大米淀粉糊的黏度。这可能是因为蔗糖分子与淀粉分子之间的相互作用，或者是因为蔗糖增加了溶液的总体浓度，增强了溶液的黏性。 5. **盐的影响**：NaCl的添加降低了淀粉糊的黏度，而CaCl2的影响较小。盐类可能通过改变淀粉分子间的静电排斥力或通过与淀粉分子形成络合物来影响其流变性质。 除了大米淀粉的流变性质，该研究还使用质构仪分析了其质构特性。淀粉质量分数和pH值对大米淀粉糊的凝胶强度有显著影响，硬度随淀粉质量分数的增加而增加。这在食品加工中有重要意义，因为淀粉的凝胶强度和硬度直接影响到最终产品的口感和结构。 同时，描述中提及的蛋白质研究部分，虽然不是关于大米淀粉的，但提供了关于蛋白质在乳液稳定性及β-胡萝卜素降解方面的作用。研究指出，蛋白质的聚集体可以提高蛋白质的界面活性，改善其乳化和起泡特性。在热处理过程中，蛋白质可能在油水界面形成交联，减缓β-胡萝卜素的降解。另一方面，美拉德反应可能会生成新的蛋白质聚集体，加速β-胡萝卜素的降解。 这项研究提供了大米淀粉在食品加工中如何受各种因素影响的深入理解，对于优化加工条件、改进食品质量和稳定性具有实际指导意义。同时，关于蛋白质的研究也揭示了蛋白质在乳液稳定性中的关键角色，为食品配方设计提供了理论依据。