水相法制备的谷氨酸-木糖美拉德中间体：烘焙风味提升的关键

本文主要探讨了谷氨酸-木糖美拉德中间体在食品工业中的一个关键应用，特别是在烘焙食品如桃酥中的作用。研究由江南大学食品学院的徐慢和张晓鸣教授合作完成，他们以谷氨酸和木糖作为主要原料，采用半胱氨酸作为示踪剂，通过二阶段变温美拉德反应来优化中间体的制备条件。 首先，实验者通过控制温度变化，特别是在水相环境中，探索了反应的最佳时间和反应物配比，以及初始pH值对谷氨酸-木糖美拉德中间体形成的影响。他们发现，在特定的条件下，通过真空脱水技术，可以显著提高中间体的转化率，达到75.11%，这对于提高产品的质量和效率具有重要意义。 接着，研究的重点转向了中间体的实际应用，即将其添加到桃酥中。作者分别测试了不同比例的中间体对桃酥风味和色泽的影响。结果显示，谷氨酸-木糖美拉德中间体的添加能够显著增加桃酥中吡嗪和吡咯的含量，这两种化合物是赋予烘焙食品独特香气的重要成分。随着中间体添加量的增加，虽然挥发性风味物质总量有所提升，但桃酥的颜色会有所加深。 感官评价是评估食品质量的重要手段，通过这一方法，研究人员发现添加0.3%的谷氨酸-木糖美拉德中间体能实现最佳的整体增香增色效果。这表明，适当的中间体使用不仅能改善桃酥的风味，还能提升其视觉吸引力，对于提升产品市场竞争力具有积极作用。 这篇首发论文提供了关于谷氨酸-木糖美拉德中间体水相制备的关键工艺参数，并为烘焙食品如桃酥的风味改良提供了一种创新策略。这对于食品科学和工业来说是一次重要的技术创新，有助于推动烘焙食品行业的研发与改进。