番茄红素微乳液构型转化与稳定性研究

"番茄红素在微乳液制备和贮藏过程中构型转化及稳定性研究 (2013年)" 这篇2013年的研究论文深入探讨了番茄红素在微乳液制备和储存过程中的构型转化及稳定性问题。番茄红素，一种天然的类胡萝卜素，因其丰富的共轭双键结构而具有高度不饱和性，这使得它在处理和存储时容易受到构型转化和氧化降解的影响。 研究中，科研人员利用Cosmosil Cholester-HPLC高效液相色谱系统进行分析，这是一种高精度的检测方法，用于跟踪番茄红素的质量分数和构型变化。结果显示，在微乳液的制备过程中，全反式番茄红素转化为四种不同的顺式异构体：9-cis、13-cis、X1-cis和X2-cis番茄红素。具体比例为：all-trans番茄红素占43.99%、9-cis占17.96%、13-cis占15.65%，7.85%的X1-cis和9.64%的X2-cis。 在后续的储存研究中，发现9-cis番茄红素相对于13-cis番茄红素表现出更高的稳定性。当番茄红素微乳液在4°C下储存40天后，反式番茄红素和总顺式番茄红素的保留率分别为93.4%和80%。然而，在37°C的高温环境下储存相同时间后，这两个值分别下降到76.4%和21.2%。这表明温度对番茄红素的构型稳定性和整体稳定性有显著影响。 关键词涉及番茄红素的构型异构体、结构鉴定以及稳定性研究，强调了在食品科学和技术领域中，理解和控制这些因素对于保持番茄红素的生物活性和产品质量至关重要。该研究对食品工业中番茄红素产品的配方设计和储存条件提供了理论依据，有助于提高产品的质量和保质期。 中图分类号5641.2归属食品科学技术，文献标志码A表示这是一项原创性研究，文章编号1673--1689(2013)01一002208则标识了该论文在期刊中的位置。这项工作由江南大学食品学院的研究团队完成，并得到食品科学与技术国家重点实验室的支持。