食品质地评定与分类研究：基于质构仪与感官评定

"食品的质地评定与分类 - 谢静，张秋亮，赵阿丹，熊善柏，赵思明 - 华中农业大学食品科技学院" 本文是关于食品质地评定与分类的研究，由谢静、张秋亮、赵阿丹、熊善柏和赵思明共同完成，发表于《中国科技论文在线》。该研究主要关注的是如何通过科学方法评估食品的质地特性，并对其进行分类，以便更好地理解和控制食品的感官品质。 研究采用了质构仪这一专业设备来测定20种具有代表性的食品的质地属性，同时进行了感官评定，以了解这些物理测量值与人类口感体验之间的关联。质构仪能够量化食品在受力时的变形和破裂特性，例如空间破裂数（Nsr）、最大应变（Sm）和斜率（K1）等参数，这些都是评价食品硬度、酥性和脆性的重要指标。 通过分析，研究者发现食品的酥性与空间破裂数（Nsr）有显著相关性，脆性则与最大应变（Sm）紧密关联，而硬度则与斜率（K1）关系密切。这表明这些质构参数能有效反映食品在口腔中的实际感觉。 为了进一步理解这些质地属性，研究运用了主成分分析（PCA）和聚类分析。这两种统计方法可以帮助简化数据，找出关键特征，并将食品按照相似的质地特性进行分组。通过这些分析，研究者将食品质地划分为六类：硬脆性大、酥性大的食品；硬脆性大而酥性小的食品；硬脆性中等、酥性小的食品；硬脆性小的柔软食品；具有显著脆性但无酥性的食品；以及黏性强而无酥性和脆性的食品。 这些分类对于食品工业有着重要的应用价值，因为它们可以帮助生产商精确地调整食品配方和加工工艺，以满足消费者对特定质地的偏好。此外，对于食品质量控制和新产品开发来说，这样的系统化质地评定也是必不可少的工具。 关键词：食品质地、酥性、脆性、硬度。这些关键词反映了研究的核心内容，强调了质地参数在食品感官评价中的重要性。 这篇论文提供了一种科学的食品质地评估框架，通过量化感官体验，为食品科学家和工程师提供了改进产品质地和创新食品设计的新途径。这对于提升食品质量和消费者满意度具有深远意义。