"发色剂与漂白剂的研究：氨基酸效果及一氧化氮发色"

发色剂的研究主要集中在发色剂和漂白剂两个方面。发色剂是一种能够与肉及肉制品中的呈色物质作用，使其在食品加工和保藏过程中保持良好色泽的物质。而漂白剂则是用来改变肉制品的颜色，常用的漂白剂包括过氧化氢和过氧化乙酰等。氨基酸和肽的研究结果显示，某些氨基酸和肽可以对肌红蛋白具有明显的发色效果。另外，据报道，在腌制肉制品中直接加入一氧化氮溶液可以生成稳定的色泽。 肉的发色原理是由肌红蛋白和血红蛋白所呈现的感官性质决定的。肌红蛋白占肉原料中的70-90%，血红蛋白占10-30%，因此肌红蛋白是肉呈色的主要成分。新鲜肉中的还原型肌红蛋白呈暗紫红色，但还原型肌红蛋白容易被氧化而变成褐色。肉加热后呈现的褐色一般是加热所致，而成熟的肉的颜色则取决于肉中的氧气含量和肌红蛋白的状态。还原剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐，它们可以将氧化型肌红蛋白还原成氧合肌红蛋白或高铁肌红蛋白，从而影响肉的颜色。另外，硝酸盐在细菌的作用下可以还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸，这也参与了肉的发色过程。 发色剂中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，如L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠和烟酰胺等。硝酸盐和亚硝酸盐在细菌的作用下可以还原成亚硝酸盐，并进一步生成亚硝酸。这些物质的作用是通过改变肉中的肌红蛋白和血红蛋白的状态，从而影响肉的颜色。 综上所述，发色剂的研究主要集中在发色剂和漂白剂两个方面。发色剂可以与肉中的呈色物质作用，使其在食品加工和保藏过程中保持良好的色泽。氨基酸和肽的研究发现，某些氨基酸和肽对肌红蛋白有发色效果。另外，利用一氧化氮发色的研究结果显示，向腌肉中直接加入一氧化氮溶液可以生成稳定的色泽。发色剂中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐，而漂白剂常用的是过氧化氢和过氧化乙酰等物质。肉的发色主要由肌红蛋白和血红蛋白所呈现的感官性质决定，还原剂可以影响肉的颜色，而发色助剂则能够促进发色剂的作用。以上是对发色剂研究的简要总结。