两种膜制纯生酱油风味成分对比研究：醇、酚为主导

本文档探讨了"两种膜过滤生产的纯生酱油风味物质比较"的主题，发表于2010年的《食品与生物技术学报》第29卷第1期。研究者冯杰等人利用有机膜和无机膜对未经精炼的酱油进行膜过滤处理，旨在获得高品质的纯生酱油。实验采用了先进的固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，对这两种纯生酱油的风味成分进行了详尽的分析。 在70种鉴定出的风味物质中，醇类占据了显著的比例，共有18种；酚类、酯类、醛类、酮类、酸类以及杂环化合物也各有特色，分别有5种、13种、13种、5种和2种，显示了酱油复杂的化学组成。值得注意的是，醇类、酚类、醛类、酮类和杂环化合物被确认为主导风味成分，这些发现对于优化传统发酵酱油的口感和质量具有重要的指导意义。通过对比两种不同膜过滤工艺的纯生酱油，该研究为酱油生产过程中的风味调控提供了科学依据和技术参考。 关键词包括有机膜、无机膜、纯生酱油、固相微萃取、气相色谱-质谱联用和风味物质，反映出研究的重点在于比较和优化酱油加工过程中膜过滤技术的应用，以及如何通过精确的成分分析来提升酱油的品质和风味特性。此外，文章的分类号TQ620.72表明其属于食品工程和技术领域的研究，文献标识码A则表示该论文满足学术期刊的标准要求，具备较高的学术价值。这篇论文提供了一个实用的方法论框架，对于食品科技领域的酱油生产和风味改良具有实际指导作用。