内酯豆腐保鲜工艺优化：最佳条件与保藏期提升

本文主要探讨了内酯豆腐保鲜工艺条件的优化，针对豆腐食品工业中常见的保鲜难题，即如何延长内酯豆腐的保藏期并简化保鲜效果的评估和预测。作者杨红、胡庆国和徐红通过对杀菌温度、杀菌时间、凝固剂用量等因素进行深入研究，采用单因素实验和L9(34)正交设计方法进行实验优化。 研究结果显示，内酯豆腐的最佳保鲜工艺条件包括：杀菌温度需达到87℃，杀菌时间控制在30分钟，凝固剂GDL（具体可能是一种用于豆腐凝固的添加剂）的质量分数应为0.4%。此外，添加适量的保鲜剂（0.45g/kg），并在自然pH条件下以及4℃的冷藏环境中储存，可以显著提升豆腐的保藏期限。这些条件对于改善豆腐的保鲜性能具有重要意义。 在数据分析部分，通过因子分析技术，作者将复杂的保鲜效果评价指标降维，简化为两个主指标Z1和Z2，它们分别是各个原始变量（如杀菌温度、杀菌时间等）的线性组合。具体来说，Z1和Z2的表达式分别为： Z1 = -0.962X1 + 0.883X2 + 0.785X3 - 0.302X4 + 0.04594E-02X5 Z2 = 0.246X1 - 0.395X2 + 0.545X3 + 0.934X4 + 0.932X5 这两个主指标能够更直观地反映保鲜效果，有助于豆腐生产者根据这些指标来调整工艺参数，从而提高产品质量和保质期的稳定性。 这项研究为解决内酯豆腐保鲜过程中面临的实际问题提供了实用的技术方案，不仅有助于提升产品保鲜能力，还有利于对豆腐品质进行有效监控和预测，这对于食品加工行业具有重要的理论和实践意义。该研究被归类于工程技术和食品科学领域，论文的中图分类号为TS214.2，文献标志码为A，文章编号为1673--1689(2013)02--0155--08，表明这是2013年发表的一篇食品保鲜领域的学术论文。