红松水代脱脂松仁乳配方优化与稳定性研究

本文主要探讨了利用水代法对含有16.7%蛋白质和68.6%脂肪的红松进行脱脂处理，以30%的油脂去除为目标，针对脱脂后的松仁乳配方进行了深入研究。研究团队由桂莎莎、周志磊、徐菲菲、钟芳和祁静组成，他们的研究得到了国家高技术研究发展计划（2013AA102207）以及江苏省自然科学基金项目（BK2012556）的支持。 实验的核心内容围绕稳定性、抗氧化性两个关键指标展开，通过单因素分析和正交试验设计，对乳化剂、增稠剂、螯合稳定剂和抗氧化剂的选择进行了细致探讨。研究发现，复合乳化剂的HLB值在11时，能够显著提升脱脂松仁乳的乳化稳定性，最佳配方包括单甘酯和蔗糖酯-15。在增稠剂方面，阿拉伯胶和瓜尔胶的组合表现出良好的效果，分别添加量为0.025%和0.04%。CMC-Na（羧甲基纤维素钠）的添加量被控制在0.01%，作为乳液的稳定剂。 为了确保产品的抗氧化性能，研究选择了D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，其添加量为0.02%。这些配方参数的选择旨在优化脱脂松仁乳的质地、保持性和防止氧化变质。 整个研究过程不仅关注产品本身的质量，还遵循了严格的科学方法，通过实验数据来验证各种成分的比例对最终产品质量的影响，这对于食品工业来说具有很高的实用价值。同时，该研究的结果对于开发低脂、健康型的松仁乳制品具有重要意义，符合当前市场对营养均衡和健康食品的需求。 本文的研究成果将为相关食品企业研发低脂、营养丰富的松仁乳产品提供科学依据和技术支持，同时也为食品工业界在油脂替代和乳化剂选择等方面提供了有价值的参考案例。