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SI
香酥罗非鱼骨片的研制
姜素英,
过世东\
刘海英
(食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡
214122)
摘要:试验对采片后的罗非鱼骨架(包括鱼头、鱼排和鱼绪)进行加工,通过粉碎、配料调制、干
燥、油炸等一系列工艺,生产出营养价值高且美味可口的香酥油炸骨片。针对骨泥熟化的几个关
键工艺的参数进行了优化,通过羊因素试验,确定糯米粉与玉米淀粉的适宜的主配比例为
6
: 4;
通过正交试验,确定干燥时间为
50
min.
油炸温度为
180
0
C.
油炸时间为
50s
为最佳工艺参数。
关键词:罗非鱼;骨泥;预干燥;油炸
中图分类号:
TS
254. 9
文献标志码
:A
文章编号:
1673-1689(2012)06
一
0661
一
06
Study
00
Crisp
Tila
pia
Booe Chips
]
IANG
Su-ying
,
GUO
Shi-dong
栋
LIU
Hai-ying
CState
Key
Laboratory
of
Food
Science
and
Technology
,
Jiangnan
University
,
Wuxi
214122 ,
China)
Abstract:
Crisp
ti1apia
bone
chips
is
high
nutritiona1
va1ue
and
good
flavour
,
made
from
the
ti-
1apia
bone.
Th
巳
protoco1
for
producing
Crisp
Ti1apia
Bone
Chips
was
include
shattered
,
add
ed
ingredients
,
dried
and
fried.
In
this
study
,
the
optimum
process
conditions
of
the
fishbone
1eis-
ure
food
was
determined
by
the
a sing1e
factor
experiment
and
orthogona1
test
and
listed
as
fo1
10ws:
the
ratio
of
G1utinous
rice
starch
and
corn
starch
6:
4 ,
the
feasib1e
pre-
drying
time
50
min
,
cooked
under
180
0
C
for
50s.
followed
by
the
above
conditons
,
an
optima1
crispness
and
co10r
of
Crisp
Ti1apia
Bone
Chips
was
achieved.
Key
words:
Tila
户
ia
,
bone
paste.
pre-drying
,
fried
processing
罗非鱼(
Tila
ρ
ia)
为一种中小形鱼,原产于非
洲,属热带、亚热带暖水性鱼类,含有多种不饱和
脂肪酸和丰富的蛋白质,被誉为人类动物蛋白质重
要来源的"奇迹鱼"。是联合国粮农组织向世界推
广的优良养殖鱼类一。
中国罗非鱼养殖近十年来发展迅速,成为世界
最大的罗非鱼养殖生产国,产量占世界的
55%
以
上,广东、海南、广西和福建
4
省罗非鱼的总产量
(99.
8
万吨)占全国总产量的
90%
,是我国罗非鱼
养殖的主产区川。中国的罗非鱼主要出口欧美市
收稿日期:
2011-08-31
场,以生鲜冷冻切片和整尾冷冻为主要形式,加工
水平低,产品单一时,产品的附加值很低。近年来
随着罗非鱼鱼片加工业的蓬勃发展,其加工废弃物
越来越多。罗非鱼体型较扁,鱼片利用率只占整条
鱼的
46%
(质量分数)
.而鱼片加工废弃物却占
54%
,其中鱼头占
26.5%
,内脏占
6.8%
,鱼排占
16.5%
,鱼鳞占
2.2%
,鱼皮占
4.
0%[3J
0
这些加工
下脚料中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等物质,
均有较高的利用价值。目前国内外对罗非鱼下脚
料的综合利用率较低,仅单一的从鱼骨中提取
祷通信作者.过世东(1
953-)
,男,江苏无锡人,工学博士,教授,博士研究生导师,主要从事水产品加工与综合利用、水产饲料加工技术与
营养。
E-mail:
guosd@jiangnan.edu.cn
食品与生物技术学报
2012
年第
31
卷第
6
期
⑩