面筋蛋白比例对面包品质的关键影响

本文探讨了不同面筋蛋白组分对面包品质的影响，由杨天一、姚晓丹等研究人员在江南大学食品学院进行了一系列实验。他们选择了谷朊粉、提取的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白这三个主要的面筋蛋白来源，作为研究对象，以面包比容（衡量面包体积和质量关系的重要参数）作为评价指标，旨在了解它们对面包物理特性如蓬松度和质地的影响。 实验结果显示，这三个面筋蛋白成分都能显著提升面包的比容，即增加面包的体积。其中，在添加量为1.5%的情况下，麦谷蛋白和谷朊粉的改善效果相似，显示出它们对发酵过程中的气体持留和面团结构形成的重要性。值得注意的是，通过优化麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例，当比例设定为3:1时，仅在1.1%的添加量下，相较于对照组，面包比容提升幅度达到了11.4%，同时面包硬度有所下降。这表明适当的比例组合能够有效改善面包的质地，使其更柔软且延缓老化。 随着时间的推移，经过5天的储存，使用特定比例的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白处理的面包硬度增量明显低于空白组，显示出更好的抗老化性能。这对于谷朊粉的深度加工和资源利用率优化具有实际意义，因为这意味着可以通过精细调控面筋蛋白成分来调整面包的最终品质，满足消费者对于口感和保质期的需求。 本文的研究成果不仅对面包生产者提供了实用的配方调整建议，也对食品科学领域的面筋蛋白功能特性研究做出了重要贡献。该研究发表在中国科技论文在线，获得了江苏省青蓝工程创新团队项目的资金支持，作者们通过严谨的实验和细致的数据分析，揭示了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在面包制作中的关键作用，为面包工业的发展和产品质量的提升奠定了理论基础。