畜禽产品加工中杂环胺的形成与抑制策略
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更新于2024-08-12
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"畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施―――以杂环胺为例 (2013年)"
畜禽产品加工,如烹饪、烘烤或烟熏,常常会导致有害物质的产生,其中杂环胺(Heterocyclic Aromatic Amines, HAs)是一种具有致癌性和致突变性的化合物。这篇2013年的论文详细探讨了杂环胺的形成机制以及可能的抑制策略。
杂环胺主要由两种途径生成:IQ型杂环胺和氨基咔啉。IQ型杂环胺的形成是通过非酶褐变的美拉德反应,这个过程涉及肌酸、氨基酸和糖的相互作用。当温度适宜且时间足够时,这些成分在没有酶的参与下发生化学反应,生成杂环胺。另一方面,氨基咔啉的产生主要是氨基酸和蛋白质在高温(超过300℃)下热解的结果。
加工条件对杂环胺的生成有着显著影响。随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺的含量会显著增加。因此,控制加工条件是减少杂环胺产生的关键。
为了抑制杂环胺的形成,研究者发现了一些天然植物提取物和抗氧化剂的有效性。这些物质可以干扰杂环胺的生成路径,降低其含量。例如,某些植物提取物,如绿茶多酚、大蒜素和姜黄素,因其抗氧化性质,能有效减少烹饪过程中杂环胺的生成。同时,抗氧化剂,如维生素E和C,也能通过清除自由基,抑制美拉德反应,从而减少杂环胺的形成。
论文还详细介绍了杂环胺的结构、分类、含量以及影响其生成的各种因素。对于食品科学家和加工工业来说,理解这些机制有助于开发新的加工方法和添加剂,以降低食品中的有害物质含量,提高食品安全性。
畜禽产品加工过程中形成的有害物质,尤其是杂环胺,需要通过深入研究其形成机理来寻找有效的抑制措施。这不仅关系到食品的质量,也直接影响消费者的健康。通过调整加工工艺,使用天然的抑制剂,可以实现这一目标,同时保持食品的口感和营养价值。
2020-03-14 上传
2020-02-10 上传
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2021-10-07 上传
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2021-05-13 上传
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2021-04-28 上传
2021-05-12 上传
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