热谱糖苷酶地芽孢杆菌淀粉分支酶改性木薯淀粉的流变特性

"淀粉分支酶改性对木薯淀粉流变学特性的影响，李雅迪，李才明，顾正彪，洪雁，程力，李兆丰，淀粉生物技术，江南大学食品学院，食品安全与质量控制协同创新中心" 本文探讨了淀粉分支酶在改性木薯淀粉过程中的作用，特别是对其流变学特性的影响。淀粉分支酶是一种来源于热谱糖苷酶地芽孢杆菌(Geobacillus thermoglucosidans STB02)的酶，用于制备高支化木薯淀粉。通过调整酶改性时间（4小时、6小时、8小时和10小时），研究者观察了这些变化如何影响淀粉的静态和动态流变学性质。 随着酶改性时间的延长，木薯淀粉糊的触变环面积减小，这意味着淀粉糊的触变性降低，即其在静止后恢复原状的能力减弱。同时，活化能下降，表明淀粉糊的流动变得更加容易，对剪切的抵抗力减少。流变学模型参数的变化进一步证实了这一趋势，显示出高支化淀粉糊的流动性增强，粘度对温度的敏感性降低，这可能使得淀粉在加工过程中更易于控制。 此外，动态流变学分析显示，储能模量和损耗模量均增加，这意味着高支化木薯淀粉糊的内聚性和弹性增强。损耗角正切值（表征材料的粘性与弹性之间的比例）降低，说明淀粉糊的网状结构更为稳定，弹性特征更为显著。这种改变对于食品工业尤其重要，因为弹性是决定食品口感和结构的重要因素。 温度扫描实验揭示，经过分支酶改性的木薯淀粉在加热和冷却过程中表现出不同的行为。颗粒崩解抵抗力增强，意味着淀粉颗粒在加热时保持完整性的能力提高，而凝胶强度增大则表明冷却时形成的凝胶结构更坚固。然而，形成双螺旋结构的速率减慢，可能会影响淀粉的糊化和凝固过程。 淀粉分支酶改性可以显著改变木薯淀粉的流变学特性，使得淀粉更适合于各种食品加工应用，如烘焙、冷冻食品和糖果制作等。这种改性能够优化淀粉在不同温度下的行为，提高其在食品配方中的稳定性和功能性。这项研究为淀粉的工业应用提供了理论基础和实践指导，有助于开发出性能更优的淀粉产品。