热应激对鼠李糖乳杆菌GRX19耐热性及生长影响

"热应激对鼠李糖乳杆菌 grx19 生长及耐热特性的影响研究" 本文是一篇首发论文，由陈旭娇、丁缪华等人进行研究，探讨了热应激对鼠李糖乳杆菌 grx19 的生长和耐热性的影响。研究发现，鼠李糖乳杆菌 grx19 在65℃和72℃的D值（存活时间）分别为48.5分钟和25.3分钟，这意味着在这些温度下，该菌株有一定的耐热能力。 在实验中，L. rhamnosus grx19 被置于脱脂乳中培养10小时后，经历52℃的热激处理60分钟。结果显示，经过热应激处理的菌株在72℃/15秒的高温处理下的存活率从未经热应激处理时的46.0%提升至56.0%。这表明热应激预先处理可以增强菌株的耐热性能。 然而，热应激处理也对菌株的生长和代谢活动产生了负面影响。具体来说，L. rhamnosus grx19 在37℃发酵24小时的平均产酸速率降低了36.3%，意味着其生长速度和代谢效率受到了抑制。此外，当以热应激处理的菌株制备的发酵乳产品在4℃条件下贮藏30天时，后酸化速率下降了26.5%，这意味着产品的稳定性得到了一定程度的提高。 热应激对乳酸菌的影响可能涉及到细胞内蛋白质结构的变化、抗氧化机制的调整以及细胞膜的稳定性等多个方面。这些变化可能帮助菌株适应更高温环境，但也可能导致其在正常生长条件下的生理功能受损。研究这类微生物的耐热机制对于优化乳制品生产过程、延长产品货架期以及理解微生物在食品加工中的生存策略具有重要意义。 关键词：鼠李糖乳杆菌；热应激；耐热特性 中图分类号：TS252.115 该研究属于江苏高校优势学科建设工程资助项目和江苏省科技支撑项目（BE2011383）。通讯联系人是顾瑞霞教授，主要研究领域为乳酸菌及其发酵制品。研究团队位于江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室和扬州大学食品科学与工程学院。