二花脸与皮特兰猪：肌肉品质对比与能量代谢差异

本文研究了"二花脸"与"皮特兰猪"这两种猪品种在肌肉品质和能量代谢方面的比较。由李晓、杨晓静等人进行的研究发现，二花脸猪的肌肉在肉质方面表现出优势，具体表现在pH值上，45分钟和24小时后的pH值显著低于皮特兰猪（p<0.01），这表明其肉质更为新鲜。同时，二花脸猪的肌肉保水性也较高，这也是肉质优良的一个指标（p<0.05）。 在肌肉的能量代谢方面，研究者观察到显著的品种间差异。二花脸猪肌肉中的肌酸激酶（CK）和乳酸脱氢酶（LDH）活性显著高于皮特兰猪，这暗示着二花脸猪在有氧代谢和无氧酵解过程中可能更活跃。然而，AMPK（AMP-activated protein kinase，AMP激酶）的活性却显著低于皮特兰猪，这可能与PSE肉（pale, soft, exudative，即苍白、软、渗出）的形成有反向关系，因为过度激活的AMPK已被关联到PSE肉的发生。 值得注意的是，尽管PGC-1α（ Peroxisome proliferator-activated receptor gamma coactivator 1-alpha，过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅助激活因子1α）的mRNA表达水平在两品种间没有显著差异，但作为肌肉能量代谢的关键调节因子，其功能可能在其他层面影响了肌肉品质的差异。 实验通过对比不同品种间的这些代谢标志酶和关键转录因子的活性，揭示了二花脸猪肌肉品质优良与其独特的能量代谢模式相关。这一研究结果对于理解中国地方品种猪如二花脸的优势，以及如何通过遗传和饲养策略优化猪肉品质具有重要意义。同时，也为改善肉质和减少PSE肉的发生提供了新的科学依据。