酶解微波法制备咸蛋黄风味蛋黄：风味与优化

"酶解微波法制备风味蛋黄及其风味特征研究" 本研究探讨了一种创新的方法，即通过酶解微波技术来制备具有咸蛋黄风味的风味蛋黄。作者陈正、苏宇杰等人来自江南大学食品学院，他们的工作得到了国家重点研发计划的支持。在实验中，新鲜鸡蛋的蛋黄被酶解，并通过微波处理，以产生一种类似咸蛋黄的风味。通过一系列科学分析方法，如感官分析、气质联用、氨基酸分析和肽段分布，他们确定了最佳的水解条件。 蛋白酶酶解在该过程中起到了关键作用，它能够改变蛋黄液的凝胶转变点，进一步影响其口感和风味。通过调整水解度，研究者发现当蛋黄液的水解度达到14.17%时，风味蛋黄产品的味道最佳。同时，他们还发现产品的不良风味与脂质氧化程度存在正相关性，1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是造成不良风味的主要挥发性化合物。 在风味分析方面，苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛和3-甲基丁醛对蛋酥风味的贡献显著，而己醛则被认为是影响咸蛋黄风味的关键化合物。通过偏最小二乘法相关性分析（PLSR），研究人员揭示了不同水解度下，产品感官属性、脂质氧化程度和挥发性化合物之间的复杂关系。 这项研究不仅为风味蛋黄的生产提供了工艺优化依据，而且对深入理解咸蛋黄风味的形成机制具有重要意义。通过这些发现，食品工业可以在制备咸蛋黄风味产品时更好地控制风味，提高产品质量，并为后续的相关研究提供理论支持。关键词涵盖了鸡蛋黄、咸蛋黄、蛋白酶水解和微波处理，这些都是研究的核心技术领域。中图分类号TS253.4则表明这属于食品科学技术的范畴，特别是食品加工技术。