肌酸固体饮料稳定剂研究：胶态MCC与阿拉伯胶的协同效应

"肌酸速溶固体饮料中稳定剂的筛选研究" 在肌酸速溶固体饮料的生产过程中，稳定剂的选择对于产品的品质至关重要。本文详细探讨了不同类型的稳定剂，包括胶态微晶纤维素（MCC）、黄原胶和阿拉伯胶，以及它们的复配体系对肌酸固体饮料分散性和稳定性的具体影响。研究者于哲、梁蓉等人通过实验发现，这些稳定剂的性能差异显著，从而影响饮料的悬浮稳定性和溶解速度。 胶态微晶纤维素（MCC）与黄原胶组成的混合物表现出了屈服假塑性流体的特性，这意味着它们能够在饮料中形成稳定的悬浮体系，有效防止肌酸颗粒沉淀。这种特性对于保持饮料的均匀性非常有利。然而，阿拉伯胶并未显示明显的屈服应力，其黏度相对较低，使得它在作为稳定剂时能赋予粉末更好的速溶性，这对于消费者来说是个优点，因为它可以加快饮料的准备时间。 黄原胶与阿拉伯胶的复配并未显示出协同效应，即它们组合使用的效果并不比单独使用时更优。相反，胶态MCC与阿拉伯胶的复配展现出了显著的协同作用，这种组合能够减少难溶胶体的用量，同时增强溶解性，降低了饮料中的颗粒聚集，提高了饮料的稳定性。 通过流变学特性的研究，研究人员发现屈服-假塑型特征对于保持饮料中的颗粒悬浮有积极影响，而阿拉伯胶与胶态MCC的复配体系则通过这种特性实现了更好的稳定效果。实验最终确定的稳定剂配方是胶态MCC和阿拉伯胶各占0.2%，这个比例下，粉末饮料的分散性最佳，分散时间仅为2.71分钟。 选择合适的稳定剂对于优化肌酸固体饮料的品质和消费体验至关重要。胶态MCC和阿拉伯胶的协同作用在保持饮料稳定性和溶解性之间找到了良好的平衡点，为固体饮料的配方设计提供了有价值的参考。这项研究对于食品科学领域，特别是固体饮料的生产工艺和食品添加剂的应用具有重要意义。