牡蛎风味饼干配方优化与感官评价

本文《牡蛎风味饼干的烘焙和感官研究》由张芷昕、钟佳泽等人合作完成，发表在中国科技论文在线上。该研究聚焦于利用低筋小麦粉和牡蛎干作为主要原料，对牡蛎风味饼干的配方和烘焙工艺进行深入探讨和优化。作者们通过实验确定了最佳的配方比例，即低筋小麦粉占42%，牡蛎干为7%，淡味黄油21%，红糖9%，蛋黄液20%，以及适量的盐和泡打粉。在工艺方面，他们推荐的最佳烘焙条件是上火160℃，下火140℃，烘烤时间为20分钟。 研究结果显示，在这些参数下，牡蛎风味饼干的感官评价得分高达86.240分（样本数量为3份），表现出酥脆的口感和明显的牡蛎香气，充分体现了牡蛎饼干的独特风味特征。这不仅提升了产品的品质，也提供了食品工业中制作牡蛎饼干的有效工艺指导。此外，论文还涉及到对饼干的质构分析，进一步揭示了其内部结构对风味和口感的影响。 关键词包括“牡蛎饼干”、“加工工艺”、“感官测评”和“质构分析”，表明研究不仅关注产品本身的口感，还深入探讨了消费者的感官体验和产品的物理特性。论文引用了福建省科技厅的重大专项专题资金支持，显示出这项研究的实用性和学术价值。作者张芷昕是一名在读本科生，而黄鹭强则作为通讯联系人和食品科学与工程方向的副教授，他的参与为研究提供了丰富的理论背景和实践经验。 这篇首发论文对于牡蛎饼干产业的发展具有重要意义，它为提升牡蛎饼干的生产工艺和产品质量提供了科学依据，同时也有助于推动食品科技领域的创新和消费者对特色风味饼干的认可。