糯米糕质地研究：感官评定与质构分析

"不同糯米制作的米糕感官评定与质构分析研究" 这篇论文详细探讨了使用三种不同类型的糯米——全质构（Texture Profile Analysis, TPA）制作的米糕的质地品质评价。研究的主要目标是通过感官评定和物性测试仪（TA-XT2i型）来分析这些米糕在储存0-7天期间的质地变化。 方法上，研究人员采用了传统的感官评定方法，即由训练有素的评估员依据色泽、香气、口感、味道等多方面对米糕进行评分，同时结合使用了先进的物性测试仪进行客观测量。物性测试仪可以量化地测量食品的硬度、胶粘性、咀嚼性等质构特性。 结果显示，三种米糕的感官评定结果与物性测试仪的数据之间存在显著的相关性。硬度、胶粘性和咀嚼性这三个参数被发现是影响感官评分的关键因素。具体来说，这三种糯米糕的相关系数表明，硬度、胶粘性和咀嚼性的增加或减少与感官评分的降低或提高呈负相关。 在所有测试的糯米糕中，长糯米糕显示出最高的硬度、胶粘性和咀嚼性参数值，其次是圆糯米糕，然后是血糯米糕。这种差异可能是由于不同糯米品种的淀粉类型、粒度和糊化特性等因素造成的。 论文进一步提出了硬度、胶粘性和咀嚼性作为评价糯米糕类质构的主要指标，并通过统计分析得到了感官评定指标与仪器测定值之间的线性回归方程。这意味着可以通过这些物理参数预测米糕的感官质量，为米糕的生产和质量控制提供了科学依据。 关键词涉及糯米糕、感官评定和质构分析，表明该研究的重点在于理解这些因素如何影响最终产品的质量和消费者接受度。中图分类号TS213.3将此研究归类于食品加工技术领域，特别是与面点制作相关的部分。 这篇首发论文对食品科学和食品工业具有重要意义，因为它提供了一种系统的方法来评估和优化糯米糕的质地特性，从而提升产品质量和消费者的食用体验。这对于食品制造商来说，可以帮助他们更好地理解和控制生产过程，确保产品的一致性和市场竞争力。