FT-IR光谱法在籼米淀粉回生检测中的应用

"这篇文章是2011年发表在《江苏大学自然科学版》上的一篇研究论文，探讨了使用傅立叶变换红外(FT-IR)光谱法来快速测定籼米淀粉的回生程度。研究发现，通过观察FT-IR光谱中特定振动模式的相对强度变化，可以追踪淀粉回生的状态。随着淀粉回生程度的增加，3415 cm-1处的O-H伸缩振动、2927.46 cm-1处的CH2伸缩振动、1155.17 cm-1处的C-O和C-C伸缩振动、1081.89 cm-1处的C-O-H弯曲振动以及1043.32, 1020.18和998.96 cm-1处未确定的振动模式、609.41和578.55 cm-1处的吡喃环骨架振动模式的相对强度会降低。通过相关性分析，1081.89, 1043.32, 1020.18, 609.41和578.55 cm-1处吸收峰的相对强度与DSC退火值有高度相关性，可以作为淀粉回生程度的量化指标。" 在这篇论文中，研究人员探讨了傅立叶变换红外光谱技术在分析籼米淀粉回生过程中的应用。淀粉回生是淀粉分子在冷却后重新排列形成结晶结构的过程，这一过程影响食品的口感和质量。FT-IR光谱是一种非破坏性的分析方法，能提供分子级别的信息，对于理解和监测淀粉结构的变化非常有用。 研究者关注了FT-IR光谱中的特定频率区域，这些区域对应的振动模式与淀粉分子的结构有关。例如，3415 cm-1处的O-H伸缩振动可能反映了淀粉分子中水分子的氢键状态，2927.46 cm-1处的CH2伸缩振动可能涉及淀粉链中的脂肪族基团，1155.17 cm-1处的C-O和C-C伸缩振动可能与葡萄糖单元的连接有关。1081.89 cm-1处的C-O-H弯曲振动则可能揭示了淀粉分子中的氢键结构变化。而1043.32, 1020.18和998.96 cm-1处的振动模式以及609.41和578.55 cm-1处的吡喃环骨架振动模式则可能与淀粉的结晶度和淀粉链的排列方式有关。 通过与差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry, DSC)退火值的比较，研究者发现这些特定振动模式的相对强度与淀粉回生程度高度相关。DSC是一种热分析技术，可以测量物质在温度变化下的热效应，常用于检测淀粉的结晶变化。相关性分析显示，1081.89, 1043.32, 1020.18, 609.41和578.55 cm-1处吸收峰的强度与淀粉回生程度具有极强的相关性，这意味着FT-IR光谱可以作为一种有效的工具来快速、无损地评估淀粉回生的程度，这对于食品加工和储存过程中的质量控制具有重要意义。 这篇研究揭示了FT-IR光谱在淀粉回生研究中的潜力，为食品工业提供了新的分析手段，有助于优化产品配方和加工条件，确保食品的质量和口感。