食品安全：从源头到餐桌的隐患与防范

"专业基础知识——食品安全宣贯.pdf" 食品安全是保障公众健康的重要方面，涉及食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。本资料详细介绍了影响食品安全的主要因素，包括生物性污染、化学性污染和物理（放射）性污染。 1. 生物性污染主要来自有害微生物、病毒和寄生虫。例如，细菌和细菌毒素（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、真菌和真菌毒素（如黄曲霉素、赭曲霉素）以及食品中的病毒（如诺如病毒）和寄生虫（如绦虫、蛔虫）。这些生物污染源可能导致食物中毒或慢性疾病。 2. 化学性污染主要包括化肥、农药、兽药、动植物生长促进剂、工业化学品和食品添加剂的残留。例如，过量的农药和兽药残留可能导致药物抗性，而有害金属（如铅、汞、镉）和放射性元素（如铯-139、钴-60）可能导致慢性毒性效应，如神经系统损伤、免疫系统受损和癌症风险增加。 3. 物理（放射）性污染主要指食品中吸附或吸收的放射性核素，可能导致放射性损伤，长期暴露可增加癌症风险。 食品生产过程中，各种因素都可能影响食品安全。比如，原料可能带有农药和化肥残留，兽药和激素滥用可能导致药物残留；加工过程中，不当的腌制可能导致亚硝胺生成，加热过度可能产生苯并芘（一种强烈致癌物），杀菌不足则可能让肉毒杆菌毒素存活；包装材料可能释放有毒物质，如塑料包装中的塑化剂或印刷材料中的重金属；生产环境的污染，如不洁水源、不完善的卫生设施和不良的个人卫生习惯，都可能引入污染。 亚硝胺是一种重要的食品安全问题。它们主要来源于腌制食品，如咸菜、腊肉、咸鱼等。在食品加工中，亚硝酸盐用于保持肉类颜色，但过量摄入可能导致亚硝胺的形成，这是一种强致癌物质。亚硝酸盐急性中毒会导致组织缺氧，表现为紫绀、头晕、恶心、呕吐等症状，严重时可致命。长期暴露于亚硝酸盐还可能增加患食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌的风险。 为了预防食品安全问题，消费者应选择安全的食品来源，注意食品加工和储存条件，同时增加富含维生素C的食物摄入，如大蒜和绿茶，以抑制亚硝胺的形成。政府和企业也需要严格执行食品安全法规，减少污染源头，确保食品从农田到餐桌的安全。