钙添加对切达奶酪成熟特性和品质影响的研究

"钙添加对切达奶酪品质的影响 - 王默谊，殷俊玲，刘小鸣等 - 国家自然科学基金项目（31371803） - 江南大学食品学院" 这篇论文研究了钙添加对切达奶酪成熟特性和感观品质的影响。切达奶酪是一种广受欢迎的硬质奶酪，其品质受多种因素影响，其中包括加工过程中的添加剂。实验中，研究人员将不同浓度的钙（100 mg/L、200 mg/L、500 mg/L）添加到奶酪制作中，旨在观察钙离子如何影响奶酪的化学和物理性质。 首先，钙添加降低了蛋白质的水解程度。在奶酪成熟过程中，蛋白质的水解是一个关键步骤，它影响奶酪的口感和风味形成。通常，过度的蛋白质水解会导致奶酪的质地变软和风味过于强烈。然而，研究表明，适当浓度的钙可能抑制这一过程，保持奶酪的结构稳定性。 其次，钙添加影响了奶酪的硬度和弹性。硬度和弹性是评价奶酪质感的重要指标，直接影响消费者的食用体验。实验发现，随着钙含量的增加，奶酪的硬度和弹性增大，这可能是因为钙离子增强了酪蛋白的凝固和网络结构，使得奶酪更具有韧性。 此外，钙添加还能减轻切达奶酪的苦味。奶酪中的苦味可能来源于蛋白质的过度分解和某些风味化合物的形成。适量的钙可能有助于控制这些化合物的生成，从而改善奶酪的风味。 在感官评价方面，0~200 mg/L的钙添加对奶酪的质构感官没有显著影响，意味着这个范围内钙的添加不会对消费者感知的口感产生明显变化。然而，500 mg/L的高钙浓度导致了奶酪粘性和凝聚性的显著下降，使奶酪变得易碎，呈现出粉质特性，这可能对奶酪的整体感观评分产生负面影响。 最后，研究还关注了挥发性风味物质的变化。奶酪的风味是其成熟过程中各种化学反应的结果，包括脂肪氧化、蛋白质水解和乳酸发酵等。钙添加可能改变这些反应的速度和方向，从而影响最终的风味化合物组成。 钙添加对切达奶酪的品质有着显著的影响，它可以通过调控蛋白质水解、改善质地和减轻苦味来优化奶酪的成熟过程和感观品质。不过，过高的钙浓度可能会带来负面效果，如降低奶酪的粘性和凝聚力，影响其感官特性。因此，在实际生产中，应谨慎选择钙的添加量，以达到最佳的奶酪品质。