绿茶加工中晚期糖基化终产物生成规律及其影响因素

绿茶加工过程中的晚期糖基化终产物（Advanced Glycation End Products, AGEs）生成规律是一个备受关注的研究领域，特别是针对其可能对人体健康产生的负面影响。本文由李凤丽、焦叶、曾茂茂和陈洁等人合作，基于国家“973”项目（编号：2012CB720801）的研究背景，主要探讨了绿茶加工的不同阶段如何影响AGEs的形成。AGEs与糖尿病、阿尔茨海默症以及动脉粥样硬化等慢性疾病有着密切的关联，因此，了解其生成机制对于保健和疾病预防具有重要意义。 文章通过实验证明，绿茶加工工艺和品种对AGEs的生成有显著影响。研究发现，晚期糖基化终产物羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）主要在绿茶的烘干阶段大量生成。具体数据显示，烘干后的绿茶中，CML含量分别达到156.37±3.00, 151.11±5.67, 和230.58±5.11 μg/g蛋白，而CEL含量则为10.85±0.16, 19.48±1.43, 和55.47±3.09 μg/g蛋白。这表明高温处理可能会促进这些有害物质的形成。 同时，研究还注意到，在加工过程中，前体赖氨酸和还原糖的含量略有下降，但这些变化与AGEs的生成并无明显关联。儿茶素作为已知的AGEs抑制剂，其含量在绿茶加工过程中也有不同程度的降低。研究发现，CML与四种主要儿茶素（EGCG、ECG、EGC和总儿茶素）之间存在显著的负相关性，意味着高含量的儿茶素可以减少CML的生成。然而，CEL与儿茶素的相关性并不明显，这可能暗示着CEL的生成机制与儿茶素的保护作用有所不同。 这项研究为理解绿茶加工过程中晚期糖基化终产物的动态变化提供了关键数据，这对于优化绿茶的加工工艺以减少AGEs含量，以及开发更健康的绿茶产品具有实际应用价值。此外，它也为消费者提供了关于选择低AGEs含量的绿茶产品的指导，从而减少潜在的健康风险。