不同国家市售酸奶油的感官与风味特征分析

"王岩、张媛等人通过描述性感官评定分析了6个国家的10种市售酸奶油的感官特性，研究其风味特征，并利用主成分分析、热图聚类分析以及偏最小二乘法探讨了风味感官属性与挥发性风味物质的相关性。" 在酸奶油的研究中，感官评价是一种重要的质量评估手段，特别是在食品科学领域。这篇首发论文针对我国尚无消费者对酸奶油感官评定研究的现状，采用描述性感官评定方法进行深入探讨。这种方法允许评定员通过具体的词汇来描绘产品的感官特性，如味道、质地、气味等。 王岩等人的研究涵盖了来自6个国家的10种酸奶油产品，旨在理解这些产品在消费者感知中的风味差异。他们发现，不同国家的酸奶油在感官评定时所用的描述词有所不同，反映了各地消费者的口味偏好和对酸奶油风味的理解。在中国，评定员主要关注酸奶油的酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味、臭味和果香味，以及滋味特征如酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味。 通过主成分分析和热图聚类分析，研究人员揭示了酸奶油风味的多样性和地域性，但指出产地并不一定是决定酸奶油风味独特性的主要原因。此外，他们还运用偏最小二乘法分析了风味感官属性与挥发性风味物质之间的关系，例如乙酸和2,3-丁二酮的含量，发现这些化合物与评定员的喜好度有关。实验结果显示，酸奶油的喜好度主要由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味、臭味和果香味决定，而最佳的乙酸含量范围是101μg/kg～190μg/kg，2,3-丁二酮含量为12μg/kg～23μg/kg。 这篇论文提供了对中国市场酸奶油感官特性的初步了解，对于提升酸奶油的产品质量和满足消费者需求具有指导意义。同时，它也为食品科学家提供了进一步研究酸奶油风味形成的依据，有助于研发更符合消费者口感的新产品。