热辅助超声波处理诱导鼠伤寒沙门氏菌VBNC状态及其机制探究

"热辅助超声波处理中VBNC态鼠伤寒沙门氏菌产生及其机制研究" 在食品科学和食品安全领域，VBNC（Viable But Non-Culturable，活的非可培养态）是一种特殊的生命状态，细菌在这种状态下虽然生物活性依然存在，但无法通过常规的培养方法检测出来。本研究由张蕊蕊、廖红梅和刘元法等人进行，他们关注的是热辅助超声波（Thermosonication，TS）处理过程中VBNC态鼠伤寒沙门氏菌的产生及其可能的机制。鼠伤寒沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，能引起严重的人类疾病，因此对其在各种处理条件下的生存状态的研究至关重要。 TS处理是一种结合热力和超声波能量的新型食品处理技术，旨在提高杀菌效果，同时保持食品品质。该研究发现，TS处理的强度直接影响VBNC态鼠伤寒沙门氏菌的产生。在特定的BPY培养基中，经过TS处理，细菌会产生三种自由基：碳为中心的自由基、羟基自由基和氢质子自由基。这些自由基的产生与VBNC状态的形成有着密切的关系。 通过实时定量聚合酶链式反应（RT-qPCR）和平板计数法的检测，研究者观察到自由基强度与VBNC发生指数之间存在高度相关性。进一步采用电子顺磁共振（ESR）方法定量检测自由基，并利用Boltzmann模型分析这种相关性，为理解VBNC状态的产生提供了理论依据。实验还表明，添加丙酮酸钠作为自由基清除剂可以证实自由基在促使S.Typhimurium进入VBNC状态中的关键作用。 这项研究揭示了TS处理诱导鼠伤寒沙门氏菌进入VBNC状态的可能机制，强调了自由基在这一过程中的重要性。这些发现对改进食品处理技术，特别是TS处理技术的应用具有指导意义，有助于更有效地控制食品中的病原菌，从而提升食品安全水平。此外，对VBNC状态的理解也有助于更新微生物生存和检测的理论框架，为未来的食品安全研究提供新的视角。