优化乳酸菌发酵工艺：铁观音茶饮料香气变化与风味提升

该研究论文《乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析》发表于2016年的第42卷第8期，作者是刘佳奇、熊涛等人，他们在南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室进行研究。文章的核心内容聚焦于通过铁观音浸提液作为原料，应用植物乳杆菌进行发酵工艺优化。 首先，研究者通过单因素试验和正交试验，对果葡糖浆添加量、植物乳酸菌发酵剂接种量、发酵温度和时间等多个关键参数进行了细致的调整。经过实验得出的最佳发酵工艺条件为：果葡糖浆添加量为质量浓度8%，植物乳酸菌发酵剂接种量为质量分数0.1%，发酵温度设定为37℃，发酵时间控制在36小时。这个工艺优化旨在提升乳酸菌发酵茶饮料的质量和风味。 发酵过程中的主要变化体现在挥发性成分上，发酵后的茶饮料相较于发酵前，增加了醇类和酯类等风味物质，这使得产品不仅保留了铁观音的茶香，还融入了乳酸菌发酵的独特香气。这种工艺改进使得最终产品呈现出澄清透明的外观，风味独特且口感醇正。 文章的重点研究内容包括使用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱/质谱联用（GC-MS）技术，对发酵前后茶饮料的挥发性成分进行了深入分析，为理解乳酸菌发酵对茶饮料风味形成的影响提供了科学依据。 此外，研究背景提到，乳酸菌因其能够提高食品营养价值、改善风味和增强保藏性，以及具有的益生元特性，受到食品工业的广泛关注。而茶饮料由于其天然、健康的特点，市场需求不断增长。然而，当时的市场上鲜有乳酸菌发酵茶饮料，因此这项研究填补了市场空白，对于推动乳酸菌饮料产业的发展具有重要意义。 这篇论文不仅优化了乳酸菌发酵茶饮料的生产工艺，还通过科学研究揭示了发酵过程中香气成分的变化，为相关产品的开发提供了科学指导，对于提升乳酸菌茶饮料的品质和市场竞争力具有积极意义。