溶菌酶酶解物：新型高效食品防腐剂

"溶菌酶酶解物的抗菌活性研究" 溶菌酶是一种天然的抗菌蛋白，在食品工业中作为防腐剂广泛应用，因其能破坏细菌细胞壁，从而抑制细菌生长。然而，溶菌酶在非酸性环境下的热稳定性较差，且由于其较大的分子量，可能引起免疫反应，这些因素限制了其在食品中的应用。针对这些问题，本研究由朱伶俐、孙俊等人进行了创新性的探索，通过胃蛋白酶酶解溶菌酶，试图改善其性质并增强其抗菌效果。 实验中，研究人员使用胃蛋白酶对溶菌酶进行酶解，产生了相对分子量小于6000的多肽混合物（PLz）。在未经热处理的情况下，PLz对金黄色葡萄球菌的抑制能力虽稍逊于原始溶菌酶，但优于乳酸链球菌素，这是一种常用的食品防腐剂。值得注意的是，经过不同pH值下的热处理后，PLz显示出比溶菌酶更出色的热稳定性，并对金黄色葡萄球菌的抑制作用增强，甚至超越了溶菌酶和乳酸链球菌素。 此外，PLz不仅对金黄色葡萄球菌有抑制作用，还对多种常见的食品腐败菌展现出抑菌效果。这表明，酶解的溶菌酶产物可能成为一种新型、高效的食品防腐剂，有望解决溶菌酶原有局限性的问题，提高其在食品工业中的应用潜力。 这项研究的创新之处在于利用酶解技术改变溶菌酶的分子结构，使其在热稳定性和抗菌活性方面得到提升，为开发新型、安全的食品防腐策略提供了新思路。同时，由于PLz的分子量较小，可能降低了其免疫原性，进一步增加了其作为食品添加剂的可行性。 关键词：溶菌酶；酶解物；相对分子量；热稳定性；抗菌活性 中图分类号：TS201.3 本文的研究结果对于食品科学和技术领域具有重要意义，它不仅有助于改进现有防腐剂的性能，还可能推动食品工业向更加安全、天然的方向发展。未来，可能需要进一步的研究来评估PLz在实际食品体系中的稳定性和安全性，以及对其在食品加工和储存过程中的实际应用效果进行验证。