海藻酸钠与明矾对银杏粉丝品质影响研究

"银杏粉丝加工中添加剂的研究 (2013年)" 本文是一篇关于银杏粉丝加工工艺中添加剂应用的工程技术论文，主要探讨了大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠、氯化钠和明矾这五种添加剂对银杏粉丝品质的影响。研究人员利用差式扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter, DSC)、快速黏度分析仪(Rapid Visco Analyzer)以及物性分析仪等专业设备，对这些添加剂进行了深入研究。 研究表明，海藻酸钠和明矾对银杏粉丝的品质有显著影响。海藻酸钠是一种天然多糖，常用于食品工业作为增稠剂和稳定剂，而明矾（即铝钾硫酸盐）传统上被用作粉丝生产中的凝固剂，以提高粉丝的透明度和口感。实验结果显示，当海藻酸钠的质量分数为0.50%，明矾的质量分数为0.75%时，制得的银杏粉丝品质最佳，表现为良好的口感、韧性和外观。 进一步对比了添加海藻酸钠和明矾的银杏粉丝与市售绿豆粉丝的品质，发现两者在品质上接近，这意味着海藻酸钠可以作为明矾的替代品，用于银杏粉丝的生产。这一发现不仅有助于提升银杏粉丝的品质，还可能减少粉丝加工过程中铝元素的摄入，因为过量摄入铝对人体健康可能存在潜在风险。 海藻酸钠替代明矾的优势在于其天然、安全的特性，符合现代消费者对健康食品的需求。此外，这种替代方案也对环境保护有益，因为明矾的生产和使用可能带来环境污染问题。 这项研究为银杏粉丝的加工提供了新的添加剂选择，有助于优化粉丝的生产工艺，提高产品质量，同时也满足了市场对绿色、健康食品的需求。未来的研究可能还会探索更多天然添加剂的应用，以进一步提升银杏粉丝和其他淀粉制品的品质和安全性。