酯化液串蒸工艺提升浓香型白酒品质研究

"浓香型白酒配醅馏酒过程分析及其应用 (2014年)" 本文探讨了在浓香型白酒生产中应用黄浆水生物酯化技术来制备串蒸酯化液，并结合酒甑蒸馏技术以提升酒体香气的工艺方法。通过将酯化液与池底香醅、酒醅等进行复合串蒸，该工艺能够充分利用酒醅中的香味物质，从而提高原酒的特优率。 在实验过程中，研究者对比了双轮底醅串蒸和普通底醅串蒸两种工艺。结果显示，双轮底醅串蒸和普通底醅串蒸的原酒特优率分别为16.70%和15.31%，而采用酯化液复合串蒸工艺的原酒特优率达到了18.77%，平均提升了2.07%。同时，原酒的出酒率也有所提升，分别高出1.47%和1.36%。这表明配醅串蒸工艺在保证出酒率稳定性的同时，能够有效地增加原酒中特征性风味物质的含量。 在工艺特点方面，酯化液与酒醅的混合使得发酵和蒸馏过程实现了分工，即生香主要在发酵阶段完成，而提香则通过蒸馏得以强化。在蒸馏过程中，由于酒精浓度的梯度分布，位于酒桶上部的特殊酒醅能够被高浓度乙醇充分溶解，提取其中的己酸乙酯等风味物质。此外，酯化液中的有机酸、酯、醇等成分与酒醅相互作用，增强了原酒的醇溶性风味成分含量。 生产实践中，实施“分层出醅、分层过堆、合理配醅串蒸”等精细化操作，对于提高酿酒过程中的产量和质量至关重要。表3详细展示了不同配醅串蒸工艺所产出的各级原酒的比较，进一步证实了酯化液复合串蒸工艺的优势。 通过创新的酯化液制备和配醅串蒸技术，可以显著提升浓香型白酒的品质，增加其特优级原酒的比例，同时保证了出酒率，为白酒行业提供了更高效、品质更佳的生产工艺。这一研究不仅在理论上有重要意义，也为实际生产提供了有价值的参考。