高温蒸煮优化：鳙鱼肌间小刺软化与鱼肉品质的关键

本研究聚焦于"影响鳙鱼块肌间小刺软化效果和鱼肉品质的因素"，由毛文星、许学勤等人合作完成，发表在《中国科技论文在线》上。他们针对多肌间小刺的鳙鱼段，采用盐渍和热风干燥预处理，然后通过高温蒸煮的方式探究其对鱼肉肌间小刺软化工艺的优化。研究的核心内容包括蒸煮温度、时间、鱼块的水分及盐分含量对最终产品质量的影响。 实验中，研究者们发现高温蒸煮温度和时间是决定鱼肉肌间小刺软化效果的关键因素，这两个参数的改变直接影响到小刺的软化程度以及鱼肉的质地。同时，他们观察到盐分含量对软化效果的影响并不显著，说明在这一工艺过程中，控制盐分的适宜水平对于维持鱼肉原有的风味和营养价值可能更为重要。 通过响应面优化法，研究团队确定了最佳的高温蒸煮条件：126.19℃的温度、25.83分钟的处理时间，以及47.98%的鱼块水分含量。在这个条件下，鱼肉的感官评分达到了最佳，为9.89分，这代表了在保证鱼肉品质的同时，有效地软化了肌间小刺，提升了消费者的食用体验。 此外，文章还涉及到了中图分类号：TS254.415，这是将该研究内容归类到食品科学和技术领域的一个标准代码，表明这篇论文是在探讨与食品加工技术相关的骨刺软化工艺及其对鱼肉质量的影响。 总结来说，这项研究为鳙鱼块的加工处理提供了实用的工艺参数，不仅有助于提高产品的市场竞争力，也为食品工业中的鱼类加工提供了科学依据和技术指导。