液氮速冻技术对黑牛肝菌冻结影响的研究

"液氮速冻黑牛肝菌冻结规律初步研究 (2004年)"是一篇关于食品冷冻技术的科研论文，由樊建等人在昆明理工大学食品工程研究中心完成。该研究关注的是液氮速冻技术在黑牛肝菌冻结过程中的应用，探讨了不同冻结温度下黑牛肝菌的冻结特性，以及冻结速度与汁液流失率的关系。 在传统缓慢冻结过程中，食材通常会经历预冷阶段、冰晶形成阶段和冰晶生长阶段这三个明显阶段。然而，当使用液氮这种超低温冷冻媒介（-196℃）进行速冻时，这些阶段变得不那么明显。这是因为液氮的极低温度使得食材内部的温度迅速下降，极大地减短了冰晶形成的时间，从而避免了大量细胞结构的破坏，减少了汁液的流失。 研究表明，在-80℃以下的低温条件下进行液氮速冻，可以有效改善黑牛肝菌的冻结效果。在这样的低温下冻结后，将冻品存储在-26℃的冰箱中长达6个月，解冻后的汁液流失率能保持在2.4%以下。这表明液氮速冻技术对于保持黑牛肝菌的营养价值和口感具有显著优势。 液氮速冻的优势在于其快速冻结能力，能减少冰晶的大小并分布更均匀，从而降低对食物细胞结构的损害。此外，快速冻结还能提高冷冻食品的保质期，因为细菌在极低温度下活性大大降低，有利于延长食品的安全存储时间。 关键词：液氮速冻技术是关键，它在食品工业中有广泛应用，特别是在高价值和易腐食材的冷冻保鲜上。通过这项技术，不仅可以保留食品的口感和营养成分，还可以提高冷冻食品的市场竞争力。同时，研究还强调了适宜的冻藏条件，如-26℃的冰箱温度，对于保持冻品质量的重要性。 中图分类号：TS205.7 指示了这篇论文属于食品科学技术领域的冷冻工艺。文献标识码：A 表明这是一项原创性研究。文章编号：1007-855X(2004)05-0120-04 提供了论文的出版信息，表明它发表在2004年的某期刊上。 液氮速冻黑牛肝菌的研究揭示了低温冷冻技术对于改善蘑菇冷冻品质的潜力，对于食品科学研究和加工行业具有实际指导意义，尤其是在提高冷冻产品的质量和保质期方面。