超声处理对红薯淀粉结构与性质的影响分析

"非同频超声处理对红薯淀粉结构及性质的影响 (2014年)" 这篇2014年的论文研究了不同频率的超声波处理如何影响红薯淀粉的结构和特性。研究中涉及了单频25 kHz、40 kHz以及双频25 kHz + 40 kHz三种超声条件，旨在探索这些处理方式如何改变淀粉的微观结构和功能性质。 通过扫描电子显微镜（SEM）分析，研究人员发现超声处理导致淀粉颗粒表面出现裂缝和不规则孔洞。值得注意的是，双频超声处理的效果尤为显著，这可能是因为两种频率的叠加增强了能量传递，导致颗粒结构的更大幅度变化。 红外光谱分析显示，超声波作用破坏了淀粉的结晶区和无定形区的比例，增加了无定形结构的部分。淀粉的晶格结构受到干扰，表现为尖峰衍射特征强度减弱，这意味着淀粉的相对结晶度下降。数据显示，与原始淀粉相比，双频超声处理后的淀粉结晶度降低了6.15%，表明超声处理可以降低淀粉的结晶程度。 在流变特性方面，Brabender曲线显示，超声处理降低了淀粉的黏度。双频超声处理后的淀粉峰值黏度比未处理的淀粉降低了12.08%，这可能对淀粉在食品工业中的应用，如面点制作或酱料配方等方面产生影响，因为它影响了淀粉的稠度和稳定性。 此外，超声处理还改善了淀粉的透明性和溶解性。双频超声处理30分钟时，淀粉的透射比比原始淀粉增加了69.85%，表明淀粉溶液更加清澈。同样，60分钟后，溶解度提高了26.83%，这可能使得淀粉在食品加工过程中更容易分散和溶解。 对比单频25 kHz和40 kHz的超声处理，双频超声对淀粉的结构和性质的改变更为显著。这些发现对于理解和改进淀粉的加工工艺具有重要意义，特别是在寻求优化淀粉功能性质和开发新型淀粉制品的过程中。 关键词：超声处理；红薯淀粉；结构；性质；结晶度；黏度；透明度；溶解度 中图分类号：TS202.1 文献标志码：A 文章编号：1672-6510(2014)01-0011-05