SPE-LC-MS/MS检测肉制品中羧甲基赖氨酸与羧乙基赖氨酸方法

"SPE-LC-MS/MS法检测肉制品中羧甲基赖氨酸与羧乙基赖氨酸" 本文介绍了一种利用固相萃取-液相色谱-串联质谱(SPE-LC-MS/MS)技术来检测肉制品中两种晚期糖基化末端终产物（Advanced Glycation End products, AGEs）——羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)lysine, CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)lysine,CEL)的方法。这种方法由一系列步骤组成，首先使用正己烷去除样品中的脂肪，然后通过硼氢化钠进行还原处理，接着使用酸性水解法分解蛋白质，最后通过Oasis MCX小柱进行净化。在LC-MS/MS分析中，采用X-Bridge C18色谱柱，选择电喷雾源正离子模式(ESI+)和多重反应监测(MRM)模式进行检测。为了定量，采用了同位素内标稀释法。 该方法具有较高的灵敏度和精确度，检出限在0.13μg/g至0.28μg/g之间，加标回收率在88.57%至103.15%之间，相对标准偏差(RSD)为4.34%至13.72%。实验结果表明，这种方法适用于各种肉制品的检测，所有样品中都检测到了CML和CEL的存在。特别地，检测结果显示肉松中的CML含量最高，达到81.71μg/g，而猪肉脯中的CEL含量最高，可达112.43μg/g。 这些发现对于食品安全领域至关重要，因为AGEs是通过食物中的蛋白质与糖分子非酶促反应产生的，长期摄入过多的AGEs可能与慢性疾病如糖尿病、心血管疾病和衰老有关。因此，建立并应用这种检测方法有助于评估肉制品的健康风险，并为制定更严格的食品安全标准提供科学依据。 关键词涉及到的技术和概念包括：固相萃取(SPE)用于分离和浓缩目标化合物，液相色谱(LC)用于分离混合物，串联质谱(MS/MS)用于鉴定和定量化合物，以及晚期糖基化终产物(AGEs)在食品科学和营养学中的重要性。此外，文章还提到了食品蛋白质的功能研究，这是食品安全和质量控制的一个关键方面。