玉米淀粉与瓜尔豆胶复合体系的糊化与流变性质研究

"淀粉与瓜尔豆胶复配体系糊化及流变特性研究" 这篇论文主要探讨了玉米淀粉和瓜尔豆胶复配体系在糊化及流变特性方面的变化。作者张雅媛、顾正彪等人通过实验发现，将瓜尔豆胶与玉米淀粉或蜡质玉米淀粉混合，可以显著提升体系的增稠性和黏弹性。这种复配对淀粉糊化特性和流变性质的影响主要体现在两个方面： 首先，瓜尔豆胶的加入降低了玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的成糊温度以及流体指数。这可能是因为瓜尔豆胶的胶体分子与淀粉中的直链淀粉分子发生了相互作用，导致糊化过程中的能量需求减少，使得体系在较低温度下就能形成稳定的糊状。同时，这种相互作用也使得流体的流动性质发生改变，表现为更优的黏弹性。 其次，通过扫描电子显微镜（SEM）观察，研究人员发现复配体系的微观结构变得更加均匀且紧密。这表明瓜尔豆胶的存在可能促进了淀粉颗粒之间的结合，形成了更稳定的网络结构，从而影响了体系的整体性能。 此外，该研究还指出，这种复配体系的特性变化对于食品工业尤其重要，因为它们可以用于调整食品的质地、口感和加工性能。例如，在烘焙、冷冻食品、乳制品等领域的应用，可以通过调节淀粉和瓜尔豆胶的比例来获得理想的流变学特性，满足不同产品的需求。 关键词：玉米淀粉；瓜尔豆胶；复配；糊化；流变 中图分类号：TS23115 这项研究得到了国家自然科学基金和高等学校博士学科点专项科研基金的支持，展示了在碳水化合物资源开发与利用领域的最新进展。作者们通过科学实验和分析揭示了两种常见食品添加剂如何协同工作，以改善食品的加工和感官特性，为食品配方设计提供了新的思路。