鸡腿菇柄酶解物美拉德反应对风味的影响

"菌菇柄酶解物美拉德反应前后风味变化的研究，陈艳萍，张晓鸣。本文探讨了菌菇柄经过酶解及美拉德反应后风味物质的变化，涉及氨基酸、核苷酸含量测定，TAV值计算，感官评定及GC-MS/O分析。" 这篇研究论文详细阐述了在食品科学与工程领域中，关于菌菇柄风味改良的一种方法——通过酶解和美拉德反应来改变其风味特性。作者陈艳萍和张晓鸣专注于鸡腿菇柄作为研究对象，利用双酶酶解技术处理鸡腿菇，旨在提取并分析其风味物质。 首先，研究者通过测定酶解液中氨基酸和核苷酸的含量，计算了TAV值（Thiol-amine Value，用于评估潜在的美拉德反应能力）和等鲜浓度，这些都是影响风味的重要因素。TAV值高通常意味着更丰富的风味生成潜力。 接下来，采用GC-MS/O（气相色谱-质谱联用/嗅觉检测器）技术，比较了美拉德反应前后的特征风味物质。GC-MS/O是食品香气分析的常用方法，能有效识别和量化挥发性化合物，从而揭示风味的变化。 感官评定则是通过人的味觉和嗅觉来评估风味差异，结合高效液相色谱（HPLC）技术，分析了反应前后总氨基酸、游离氨基酸的含量以及肽的相对分子质量分布。这些分析提供了关于风味强度和种类的定量信息。 研究结果显示，酶解液中的主要呈味氨基酸是谷氨酸和缬氨酸，这两种氨基酸协同作用产生了第二等级的增鲜效果。酶解液的特征味道包括菌菇味、鲜味，以及蘑菇、青草和坚果的香味。美拉德反应后，风味发生显著变化，焦甜味显著增强，鲜味和酸味略有提升，而菌菇味则有所减弱。特征香味增加了水果味和草本植物味。 此外，尽管美拉德反应对肽分子量分布的影响较小，但主要滋味成分仍由小肽、游离氨基酸和少量低聚肽构成。这表明美拉德反应主要影响风味而非肽的结构。 该研究通过科学研究的方法深入探讨了美拉德反应如何改变菌菇柄的风味特性，为食品加工和风味设计提供了新的思路和依据。关键词包括鸡腿菇柄、TAV值、美拉德反应、GC-MS/O以及感官评定，这些关键词反映了研究的核心内容和技术手段。