芋头淀粉酶法制备脂肪模拟品的研究及其特性

"芋头淀粉脂肪模拟品的制备及特性研究 (2013年)" 本文是一篇关于工程技术领域的论文，研究重点在于利用芋头淀粉制备脂肪模拟品，并探讨了影响这一过程的关键因素以及制备产品的特性。研究中，作者以DE值（糖化程度）作为衡量标准，详细分析了酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉转化为脂肪模拟品的效果。 在实验中，研究人员发现最佳的工艺条件为：酶添加量8.20U/g，酶解时间为30分钟，酶解温度为87.5℃。在这些条件下制得的芋头淀粉脂肪模拟品的DE值达到了6.03。这个DE值表明了淀粉经过酶解后，葡萄糖分子的比率，反映了模拟品的糖化程度，是评价其质量的一个重要参数。 脂肪模拟品的特性分析显示，与原淀粉相比，制备出的产品具有以下特点：灰分含量低至0.59%，蛋白质含量0.09%，粗脂肪含量0.12%，这表明在脂肪替代方面，该产品具有较低的非淀粉成分，更接近于脂肪的特性。此外，比表面积增加到0.985，这意味着模拟品在接触液体时可能有更好的分散性和吸附性，对于食品加工中的乳化和稳定作用有积极影响。 在物理特性上，芋头淀粉脂肪模拟品的体积平均粒度为6.092μm，虽然小于原淀粉，但其凝胶强度为201 g/cm²，这表明其形成的凝胶结构相对较弱。然而，当25%的制备芋头淀粉形成凝胶时，其质地表现为软滑细腻且透明，这种特性在食品工业中对于制作口感柔和、外观清晰的产品具有很高的价值。 该研究成功地通过酶法改性制备了芋头淀粉脂肪模拟品，并对其工艺条件和产品特性进行了深入探讨。这项工作为开发更健康、低脂的食品添加剂提供了理论依据和技术支持，同时也为优化淀粉资源的利用和推动食品工业的创新提供了新的思路。